Ces boulettes de riz siciliennes associent du riz au safran à un ragù savoureux, des petits pois doux et un cœur fondant de mozzarella. En plus du temps de préparation, prévoyez au moins deux heures pour que le riz et la farce refroidissent correctement.
Les arancini sont des boulettes de riz farcies et frites originaires de Sicile. Leur nom est souvent expliqué par une référence aux petites oranges, en raison de leur forme ronde et de leur couleur dorée ; toutefois, la forme et le nom varient selon les régions. On trouve aussi bien des boulettes rondes que des versions avec une pointe sur le dessus. La farce n’est pas non plus figée : le ragù aux petits pois et au fromage est une association connue, mais il existe de nombreuses autres versions. Cette recette opte pour une forme ronde et une farce classique au ragù, sans prétendre qu’il n’existe qu’une seule façon de les préparer.
Après cuisson, le riz doit être assez ferme pour être manipulé. Le safran apporte son parfum et sa couleur, tandis que le beurre et le parmesan râpé donnent de la tenue et du goût au riz. L’arborio convient bien, car ses grains libèrent de l’amidon pendant la cuisson ; évitez plutôt un riz qui reste détaché et sec après cuisson. Étalez le riz cuit sur un plat pour qu’il refroidisse plus vite et de façon plus uniforme. Le riz froid est beaucoup plus facile à façonner et aide à éviter que les boulettes ne se défassent au moment de les garnir.
Pour le ragù, le bœuf haché est un choix pratique : il cuit rapidement et la sauce tomate épaissit en peu de temps. Évitez que la sauce reste trop liquide, car l’excès de liquide rend la farce plus difficile à enfermer. Les petits pois apportent une touche légèrement sucrée. Les petits pois surgelés sont pratiques et n’ont pas besoin d’être décongelés au préalable ; des petits pois frais conviennent aussi en saison. Utilisez une mozzarella que vous aurez bien épongée et coupée en petits dés. Un fromage humide peut ramollir la croûte de riz de l’intérieur. Pour varier les saveurs, vous pouvez remplacer la mozzarella par un fromage doux qui fond bien, mais gardez une quantité modérée.
Panez complètement les boulettes : une fine couche de farine, d’œuf et de chapelure forme la croûte qui maintient la farce en place. Faites-les frire en petites quantités à environ 170–175 °C. À une température plus basse, la croûte absorbe davantage d’huile ; à une température beaucoup plus élevée, elle dore avant que l’intérieur soit chaud. Un thermomètre de cuisine permet de mieux surveiller la température. Laissez l’huile revenir à température entre les fournées et déposez brièvement les arancini frits sur du papier absorbant.
Servez-les chauds en antipasto ou avec une salade verte pour un repas léger. L’extérieur est alors croustillant et la mozzarella à l’intérieur, fondante. Vous pouvez conserver les restes refroidis dans un récipient couvert au réfrigérateur et les manger dans les deux jours. Réchauffez-les sur une plaque dans un four à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; leur croûte sera généralement plus croustillante qu’au micro-ondes. Ne laissez pas les arancini longtemps à température ambiante.
Commencez par préparer le ragù. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite casserole à feu moyen. Faites revenir le demi-oignon émincé pendant 3 minutes.
Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en l’émiettant jusqu’à ce qu’il soit doré. Incorporez la passata, les petits pois, le sel et le poivre. Laissez mijoter doucement sans couvercle pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Versez dans un plat et laissez refroidir complètement.
Pour le riz, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole. Faites revenir l’autre oignon émincé pendant 3 minutes sans le laisser colorer. Ajoutez le riz et remuez pendant 1 minute.
Délayez le safran dans un peu de bouillon chaud. Ajoutez-le au riz, puis versez le reste du bouillon. Faites cuire à feu doux pendant 15–18 minutes en remuant régulièrement ; arrêtez dès que le riz est cuit, mais encore ferme. Laissez évaporer un peu de liquide si nécessaire.
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre et le parmesan au riz. Laissez refroidir 5 minutes, puis ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. Étalez le riz sur une plaque ou un grand plat. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Répartissez le riz froid en 12 portions. Aplatissez une portion dans la paume de votre main pour former un disque. Déposez au centre environ 1 cuillère à café de ragù et quelques dés de mozzarella. Rabattez le riz autour de la farce et roulez pour former une boule bien fermée. Répétez avec le reste.
Préparez trois bols : l’un avec la farine, l’autre avec les œufs battus et le dernier avec la chapelure. Passez chaque boule successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure. Appuyez légèrement pour faire adhérer la chapelure tout autour.
Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole à fond épais jusqu’à 170–175 °C. Utilisez assez d’huile pour immerger les boulettes en grande partie et ne remplissez la casserole qu’à moitié au maximum.
Faites frire les arancini en petites quantités pendant 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous côtés. Surveillez la température et laissez l’huile remonter en température entre les fournées.
Retirez les arancini de l’huile à l’aide d’une écumoire et laissez-les brièvement égoutter sur du papier absorbant. Servez chaud.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.