Arroz rojo mexicain

Pourquoi faire revenir le riz d’abord

Arroz rojo signifie littéralement « riz rouge ». C’est un plat de riz mexicain bien connu, mais les ingrédients exacts varient selon les familles et les régions. La base est simple : le riz est revenu dans de l’huile, puis mijoté avec de la tomate, de l’oignon, de l’ail et du bouillon jusqu’à ce qu’il soit cuit. On y ajoute parfois aussi des légumes comme des petits pois ou des carottes ; ici, le riz reste au premier plan, pour mettre en valeur le goût de la tomate et les grains bien détachés.

La couleur vient de tomates mûres mixées avec de l’oignon et de l’ail pour obtenir une sauce lisse. Les tomates sont meilleures en été, mais ce plat se prépare toute l’année. Hors saison, choisissez des tomates en grappe bien mûres ou utilisez des tomates en boîte : comptez alors environ 200 grammes de tomates pelées et égouttez éventuellement un peu de liquide si elles sont très aqueuses. Une tomate mûre apporte une douceur délicate et une légère fraîcheur ; le bouillon constitue la base savoureuse.

Faire revenir le riz ne sert pas uniquement à lui donner du goût. En laissant les grains dorer légèrement dans l’huile, leur surface sèche et se raffermit avant l’ajout du liquide. Cela les aide à garder leur forme pendant la cuisson. Remuez régulièrement et faites cuire à feu moyen ; une couleur dorée est idéale, tandis qu’un brun foncé donne rapidement un goût amer. Rincez le riz au préalable pour éliminer l’excès d’amidon, puis égouttez-le et séchez-le bien afin qu’il puisse revenir dans la poêle au lieu de cuire à la vapeur.

Utilisez du riz blanc à grain long pour obtenir le résultat le plus prévisible. Le riz complet demande davantage de liquide et un temps de cuisson plus long : il ne peut donc pas remplacer le riz blanc à quantité égale sans ajustement. La purée de tomates et le bouillon forment ensemble le liquide de cuisson : gardez la casserole couverte pendant la cuisson et ne soulevez pas le couvercle pour vérifier. Après le temps de repos, vous pouvez séparer délicatement les grains avec une fourchette. S’il reste du liquide visible, laissez la casserole quelques minutes de plus à feu doux.

Servez le riz avec des haricots, du poulet poêlé ou mijoté, ou des enchiladas ; il absorbe bien les sauces sans être lourd. Pour les restes, faites-les refroidir rapidement et placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures. Conservez-les deux jours maximum et réchauffez-les une fois à cœur, avec un petit filet d’eau et un couvercle pour éviter que le riz ne se dessèche.