Les artichauts tendres prennent des notes fumées sur le gril et sont servis avec une bagna cauda chaude : une sauce riche à base d’anchois, d’ail, d’huile d’olive et de beurre. De la chapelure croustillante au persil vient parfaire le tout.
Les artichauts demandent un peu de préparation, mais leur saveur et leurs feuilles fermes et tendres les rendent parfaits pour bien plus qu’une simple sauce à tremper. Aux Pays-Bas, les artichauts frais sont généralement faciles à trouver au printemps et au début de l’été ; leur disponibilité peut varier selon les magasins et les saisons. Choisissez des artichauts lourds en main, aux feuilles bien serrées. Quelques petites imperfections sur les feuilles extérieures ne posent pas de problème, puisque vous les retirerez de toute façon. Comptez un artichaut moyen par personne pour un antipasto.
Pour les préparer, coupez la pointe et l’extrémité dure de la tige, puis retirez les feuilles extérieures coriaces. Un demi-citron dans l’eau de cuisson aide à limiter le brunissement. Faites d’abord cuire les artichauts coupés en deux jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres : le cœur s’attendrit ainsi avant que les faces coupées ne dorent sur le gril. Le temps de cuisson dépend de leur taille ; la pointe d’un couteau doit s’enfoncer dans la base de la tige sans grande résistance. Les gros artichauts peuvent aussi avoir un foin fibreux au centre. Retirez-le après la cuisson avec une petite cuillère.
Bagna cauda signifie littéralement « sauce chaude » et est associée au Piémont, dans le nord de l’Italie. Les anchois et l’ail donnent à la sauce son goût prononcé et savoureux ; l’huile d’olive et le beurre l’arrondissent et lui donnent une consistance facile à napper. Faites cuire l’ail doucement, sans le laisser colorer : l’ail doré peut être amer et prendre le dessus. Utilisez une petite casserole à feu doux et gardez la sauce chaude sans la laisser bouillir. Les anchois étant déjà salés, goûtez à la fin pour vérifier s’il faut ajouter du sel.
Le pangrattato est de la chapelure grillée qui apporte un contraste croustillant aux artichauts tendres et à la sauce riche. Le pain rassis convient très bien ; hachez-le grossièrement au robot ou émiettez-le à la main en morceaux irréguliers. Une huile d’olive neutre convient, mais une huile fruitée apportera davantage de saveur. Vous n’avez pas de pain rassis sous la main ? Utilisez du panko, même si la chapelure sera alors plus légère et moins rustique. Le persil et le zeste de citron apportent de la fraîcheur sans masquer les anchois.
Servez les artichauts aussitôt, avec la sauce chaude à côté, afin que chacun puisse tremper ou napper à sa guise. Ils accompagnent du pain et une salade de feuilles amères en antipasto, ou peuvent faire partie d’un repas italien plus copieux. Si vous le souhaitez, faites cuire les artichauts plus tôt dans la journée, laissez-les refroidir rapidement et conservez-les couverts au réfrigérateur ; faites-les griller juste avant de servir. Réfrigérez les restes dans les deux heures et réchauffez-les soigneusement. Le pangrattato restera plus croustillant si vous le conservez à part et ne l’ajoutez qu’au dernier moment.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Coupez un citron en deux et pressez son jus dans l’eau ; ajoutez aussi les moitiés pressées et une bonne pincée de sel.
Pendant ce temps, coupez la pointe des artichauts. Retirez les feuilles extérieures coriaces, coupez les extrémités dures des tiges et pelez légèrement celles-ci. Coupez les artichauts en deux dans la longueur. Si nécessaire, retirez le foin fibreux avec une petite cuillère.
Faites cuire les artichauts 12–18 minutes, selon leur taille, jusqu’à ce que la base de la tige se laisse facilement piquer avec la pointe d’un couteau. Égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur, face coupée vers le bas.
Pour préparer le pangrattato, faites griller la chapelure avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retirez la poêle du feu et incorporez le persil.
Mettez l’ail, les filets d’anchois et 80 ml d’huile d’olive dans une petite casserole. Faites chauffer 8–10 minutes à feu doux en remuant, jusqu’à ce que l’ail soit tendre et que les anchois se défassent presque entièrement. Ajoutez le beurre et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Gardez la sauce chaude sans la laisser bouillir.
Faites bien chauffer une poêle-gril ou un barbecue. Badigeonnez les faces coupées des artichauts avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-les griller 3–4 minutes côté coupé, jusqu’à ce que de belles marques brunes apparaissent. Retournez-les brièvement et faites griller l’autre côté 1–2 minutes.
Râpez le zeste du deuxième citron sur le pangrattato. Goûtez la bagna cauda et ajoutez un peu de sel si nécessaire. Servez les artichauts chauds avec la sauce et la chapelure croustillante ; coupez le deuxième citron en quartiers pour accompagner le plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.