Les asperges fermes prennent des marques fumées dans la poêle-gril tout en restant juteuses à cœur. Une vinaigrette fraîche au citron vert, à la sauce de poisson et au piment contraste avec leur saveur douce et légèrement sucrée ; le riz grillé et les herbes fraîches apportent parfum et croquant.
Les asperges et les saveurs vietnamiennes sont réunies ici dans un plat de légumes moderne, sans prétendre à une recette traditionnelle. Au printemps, lorsque les asperges vertes sont largement disponibles, les spécimens fermes sont pratiques : ils restent juteux à feu vif sans ramollir aussitôt. Choisissez des tiges d’épaisseur à peu près égale pour qu’elles cuisent uniformément dans la poêle-gril. Les asperges fines conviennent aussi, mais elles demandent moins de temps et perdent plus rapidement leur tenue.
La poêle-gril doit être bien chaude avant d’y déposer les asperges. Elles colorent ainsi rapidement et prennent des marques foncées et fumées, tandis que l’intérieur garde encore un peu de fermeté. Une fine couche d’huile aide à éviter qu’elles attachent ; ne surchargez pas la poêle, sinon les tiges cuiront à la vapeur au lieu de griller. Une poêle classique convient également, même si les marques de grillade seront moins nettes. On peut aussi les cuire au barbecue, à condition qu’elles ne tombent pas à travers la grille.
La vinaigrette repose sur l’équilibre entre le salé, l’acide, le sucré et le piquant. La sauce de poisson apporte de la profondeur et du salé, le citron vert donne de l’éclat à l’ensemble et un peu de sucre adoucit les notes les plus vives. Mélangez la vinaigrette jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis goûtez avant de servir : la teneur en sel de la sauce de poisson varie selon les marques, et les citrons verts ne donnent pas tous la même quantité de jus. Ajoutez si nécessaire un peu d’eau pour adoucir le goût, ou un peu plus de citron vert pour davantage de fraîcheur.
Les grains de riz grillés apportent un parfum de noisette et un contraste sec et croustillant. Après les avoir grillés, laissez-les d’abord refroidir avant de les broyer grossièrement ; trop finement moulu, le riz devient plutôt une poudre que des miettes. Un petit hachoir convient, mais un mortier permet de mieux contrôler la texture. Utilisez de préférence du riz jasmin, mais du riz long grain classique convient aussi. Le rau ram, aussi appelé coriandre vietnamienne, a une saveur herbacée prononcée. Si vous n’en trouvez pas, un mélange de menthe et de coriandre offre une alternative fraîche et accessible.
Servez les asperges aussitôt, en versant la vinaigrette juste avant de passer à table et en ajoutant les miettes de riz en dernier. La garniture reste ainsi croustillante et les herbes conservent leur parfum frais. Ce plat accompagne bien du poisson grillé, du tofu ou du poulet, mais peut aussi faire partie d’un repas composé de riz et d’autres plats de légumes. Si vous le préparez à l’avance, faites griller le riz et préparez la vinaigrette séparément ; faites griller les asperges juste avant de servir pour qu’elles gardent la meilleure tenue.
Faites griller le riz dans une poêle sèche à feu moyen pendant 5–7 minutes. Remuez régulièrement la poêle, jusqu’à ce que les grains dégagent un parfum doré. Laissez refroidir, puis broyez-les grossièrement au petit hachoir ou au mortier.
Dans un petit bol, mélangez le jus de citron vert, la sauce de poisson, le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre. Incorporez le piment finement haché.
Coupez les extrémités ligneuses des asperges. Mélangez les asperges avec l’huile.
Faites chauffer une poêle-gril à feu vif. Faites griller les asperges, en plusieurs fois si nécessaire, pendant 6–9 minutes. Retournez-les régulièrement ; elles doivent présenter des marques foncées et être cuites tout en restant fermes sous la dent.
Disposez les asperges sur un plat. Parsemez-les de menthe et de coriandre, puis versez la vinaigrette juste avant de servir. Saupoudrez de miettes de riz grillé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.