Un bouillon aigre et épicé, du maquereau, des nouilles de riz et des garnitures fraîches et croquantes : l’assam laksa de Penang doit sa vivacité au contraste entre le chaud et le froid, l’acidulé et le savoureux.
L’assam laksa est une soupe de nouilles de Penang, en Malaisie, dont les ingrédients phares sont le poisson et le tamarin. « Assam » signifie ici acide : le tamarin donne au bouillon une fraîcheur fruitée et profonde, sans goût de vinaigre agressif. Le maquereau apporte de la consistance et une saveur prononcée. Ensemble, ils composent une soupe à la fois légère et puissante en goût. Les recettes et les habitudes culinaires varient ; cette version met à l’honneur l’association caractéristique du bouillon de poisson, du tamarin, du piment et des garnitures fraîches.
La base épicée comprend notamment du piment séché, de l’échalote, du galanga, de la citronnelle et du belacan, une pâte de crevettes fermentée. Les crevettes séchées renforcent les saveurs umami. Le daun kesom, aussi appelé menthe vietnamienne ou feuille de laksa, apporte un parfum épicé et légèrement citronné que la menthe ordinaire ne peut pas tout à fait remplacer. On trouve souvent ces feuilles et la fleur fraîche de gingembre torch, le bouton floral de la plante kecombrang, dans les supermarchés asiatiques. Si vous n’avez pas de daun kesom, vous pouvez ajouter un peu plus de menthe ; sans gingembre torch, la soupe reste reconnaissable, même si elle perd une partie de sa fraîcheur florale.
L’acidité et la concentration de la pâte de tamarin varient selon les marques. Commencez donc par la quantité indiquée dans la recette et goûtez le bouillon avant d’en ajouter. Le goût doit être franchement acide et épicé, mais pas au point de masquer le maquereau. Le piment séché détermine à la fois le piquant et la couleur : retirez les graines pour obtenir une soupe plus douce. Le belacan a une odeur puissante, mais il apporte surtout de la profondeur au bouillon. Faites-le griller brièvement dans une poêle sèche pour en libérer les arômes.
Les garnitures ne sont pas là que pour décorer : elles transforment chaque bouchée. L’ananas apporte une douceur acidulée et juteuse, le concombre de la fraîcheur, et la menthe un parfum frais. De fines rondelles d’oignon rouge et des lamelles de gingembre torch ajoutent du croquant et une note florale plus prononcée. Le hae ko, une pâte de crevettes sucrée et épaisse souvent servie avec l’assam laksa de Penang, adoucit l’acidité. Délayez-le avec un peu d’eau et ajoutez-en selon votre goût ; omettez-le si vous ne souhaitez pas cette note sucrée et savoureuse supplémentaire.
Choisissez des nouilles de riz qui restent fermes après cuisson et suivez les instructions de cuisson sur l’emballage. Après les avoir égouttées, rincez-les brièvement à l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent entre elles pendant que vous garnissez les bols. Disposez les garnitures crues sur les nouilles juste avant de servir, puis versez le bouillon chaud par-dessus. Le concombre et la menthe restent ainsi frais, et l’ananas garde sa texture. Servez la soupe immédiatement : les garnitures sont meilleures tant qu’elles sont encore croquantes.
Faites tremper les piments séchés et les crevettes 15 minutes dans de l’eau chaude. Égouttez. Pendant ce temps, faites griller le belacan 30–60 secondes dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’il soit odorant.
Portez l’eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez le filet de maquereau et pochez-le à feu doux 7–9 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit. Retirez le maquereau de la casserole et réservez le bouillon. Enlevez la peau s’il y en a, puis émiettez grossièrement le poisson.
Mettez les piments et les crevettes réhydratés, les échalotes, le galanga, la citronnelle et le belacan grillé dans un blender. Ajoutez une louche de bouillon de poisson et mixez jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Incorporez la pâte au bouillon dans la casserole. Ajoutez la pâte de tamarin, le daun kesom, le sel et le sucre. Laissez mijoter 20 minutes à découvert. Filtrez le bouillon si vous le souhaitez plus lisse ; pressez légèrement les aromates. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel ou du tamarin. Remettez les morceaux de maquereau dans la casserole et réchauffez-les brièvement.
Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions sur l’emballage. Égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. Délayez le hae ko avec l’eau chaude dans un petit bol.
Répartissez les nouilles dans quatre bols. Ajoutez l’ananas, le concombre, l’oignon rouge, la menthe et le gingembre torch. Versez le bouillon chaud au maquereau par-dessus et servez avec le hae ko délayé, afin que chacun puisse en ajouter à son goût.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.