L’aubergine tendre et rôtie se pare d’un glaçage brillant, aigre-doux au tamarin. Les lentilles noires, le yaourt frais aux herbes et l’oignon croustillant en font un repas complet.
Voici un plat végétarien moderne aux accents sud-asiatiques, et non un curry traditionnel. Le tamarin apporte à l’aubergine une acidité prononcée, que le sucre roux vient adoucir, tandis que le cumin donne un peu de chaleur au glaçage. Les lentilles noires sont fermes et terreuses, ce qui leur permet de tenir tête à l’aubergine bien relevée. Le yaourt à la menthe, à la coriandre et au citron apporte fraîcheur et douceur, tandis que l’oignon finement émincé et doré offre un contraste croustillant.
Aux Pays-Bas, l’aubergine est surtout largement disponible de l’été à l’automne, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des aubergines à la peau lisse et brillante, sans parties molles. En les faisant rôtir côté coupé vers le haut, la chair devient tendre de façon homogène et les bords se colorent. N’ajoutez le glaçage au tamarin qu’en fin de cuisson : le sucre peut vite foncer et, en appliquant le glaçage plus tard, son acidité reste nette plutôt que de devenir amère.
Les lentilles noires, aussi appelées lentilles beluga, gardent mieux leur forme à la cuisson que les lentilles rouges ou jaunes. Faites-les mijoter doucement et goûtez en fin de cuisson : elles doivent être tendres, sans se défaire. Le temps de cuisson varie selon la marque et le temps passé par les lentilles dans le placard. Si vous ne trouvez pas de lentilles noires, les lentilles vertes peuvent les remplacer, même si elles deviennent généralement plus tendres et offrent un contraste de couleurs moins marqué dans l’assiette.
L’acidité et la puissance du concentré de tamarin varient selon les marques. Goûtez le glaçage avant d’en badigeonner l’aubergine et ajoutez un peu d’eau ou de sucre si nécessaire pour équilibrer les saveurs. N’utilisez pas de pâte de tamarin en bloc sans la faire tremper et la filtrer d’abord selon les instructions de l’emballage : les fibres et les pépins n’ont pas leur place dans la sauce. Vous n’avez pas de menthe fraîche ? Préparez le yaourt avec seulement de la coriandre et du citron, ou utilisez du persil pour une saveur plus douce.
Servez l’aubergine sur les lentilles, avec le yaourt à côté ou en partie par-dessus, afin que la surface rôtie reste visible. L’oignon croustillant est meilleur ajouté juste avant de servir. Les restes peuvent refroidir dans les deux heures, puis être conservés au réfrigérateur dans un récipient couvert ; gardez le yaourt et l’oignon à part. Réchauffez bien l’aubergine et les lentilles dans une poêle ou au four, puis ajoutez le yaourt froid et l’oignon.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Rincez les lentilles. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et 1 gousse d’ail finement hachée. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert pendant 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Égouttez l’excédent d’eau si nécessaire et assaisonnez avec du sel, du poivre et la moitié du cumin.
Pendant ce temps, coupez les aubergines en deux dans la longueur. Quadrillez la chair sans entailler la peau. Déposez les moitiés sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut, badigeonnez-les d’huile d’olive et salez et poivrez. Faites rôtir 30–35 minutes, jusqu’à ce que la chair soit complètement tendre.
Dans un petit bol, mélangez le concentré de tamarin, le sucre roux, les flocons de piment, le reste du cumin et 1 c. à soupe d’eau. Goûtez et ajoutez un petit filet d’eau si le glaçage est très acide ou épais. Après environ 25 minutes de cuisson, badigeonnez généreusement les aubergines de glaçage, puis remettez-les au four jusqu’à ce que les bords soient bien dorés.
Coupez l’oignon en fines rondelles. Faites chauffer l’huile neutre dans une poêle à feu moyen et faites cuire l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, environ 8–10 minutes. Égouttez-le sur du papier absorbant et salez légèrement.
Mélangez le yaourt avec la gousse d’ail restante finement hachée, la menthe et la coriandre finement hachées, le zeste du citron et 1 c. à soupe de jus de citron. Salez et poivrez.
Répartissez les lentilles dans quatre assiettes et déposez les moitiés d’aubergine dessus. Ajoutez le yaourt aux herbes à côté ou en partie par-dessus, puis terminez avec l’oignon croustillant.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.