Une aubergine fondante, marquée de belles stries foncées, se pare d’une vinaigrette brillante à la mélasse de grenade et au citron. Le yaourt, la menthe et le sésame grillé apportent des notes fraîches et crémeuses.
L’aubergine a une saveur douce et une chair ferme, presque spongieuse. Sur une poêle-gril bien chaude, sa chair devient fondante et sa peau se marque de stries foncées ; ce goût grillé tient tête à la vinaigrette bien relevée. Aux Pays-Bas, l’aubergine locale est surtout disponible en été et au début de l’automne, même si on en trouve en magasin le reste de l’année. Choisissez des aubergines fermes au toucher, avec une peau lisse et brillante.
Coupez l’aubergine en tranches d’environ un centimètre et demi. Les tranches plus fines sèchent plus vite avant que l’intérieur ne soit fondant. Faites bien chauffer la poêle-gril et disposez les tranches en une seule couche ; une poêle trop pleine refroidit et les stries seront moins marquées. Badigeonnez les tranches d’un peu d’huile au lieu d’en verser beaucoup dans la poêle : l’aubergine absorbe facilement les matières grasses. Retournez-les seulement lorsqu’elles sont colorées côté gril, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit souple.
La mélasse de grenade est un jus de grenade réduit, à la saveur aigre-douce concentrée. Associée au citron et à l’huile d’olive, elle donne une vinaigrette qui réveille l’aubergine fumée sans prendre le dessus. Goûtez la vinaigrette avant de l’utiliser : les marques diffèrent en douceur et en acidité, alors ajoutez un peu de jus de citron si vous le souhaitez. Vous n’avez pas de mélasse de grenade ? Mélangez un peu de vinaigre balsamique avec du miel pour la remplacer facilement ; le goût sera différent, mais apportera aussi une note aigre-douce.
Une cuillerée de yaourt apporte de l’onctuosité et adoucit chaque bouchée. Utilisez du yaourt nature épais ou du yaourt grec ; une version végétale non sucrée convient aussi. Faites griller brièvement le sésame dans une poêle sèche, jusqu’à ce que les graines dégagent leur parfum et prennent une légère coloration, puis retirez-les aussitôt de la poêle pour éviter qu’elles ne continuent à cuire. La menthe apporte une touche fraîche et aromatique. Déchirez grossièrement les feuilles plutôt que de les hacher finement, afin qu’elles restent fraîches et bien visibles dans l’assiette.
Servez l’aubergine chaude ou à température ambiante, avec du pain plat pour savourer la vinaigrette et le yaourt. Elle accompagne le poisson grillé, le poulet ou un plat de légumineuses, mais peut aussi faire partie d’une table garnie de plusieurs plats de légumes. Si vous la préparez à l’avance, gardez l’aubergine couverte au réfrigérateur et ajoutez de préférence la menthe, le sésame et le yaourt juste avant de servir. Ne laissez pas les restes plus de deux heures à température ambiante ; réchauffez-les doucement à la poêle si vous le souhaitez, ou servez-les froids.
Coupez les aubergines dans la longueur en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Mélangez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le sel et le poivre, puis badigeonnez les tranches des deux côtés.
Faites chauffer une poêle-gril à feu moyen-vif à vif. Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement et dégagent leur parfum. Retirez-les de la poêle.
Faites griller l’aubergine en plusieurs fois, environ 4–5 minutes de chaque côté. Retournez les tranches lorsqu’elles sont marquées de stries foncées bien visibles, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondantes.
Mélangez la mélasse de grenade, le jus de citron et la cuillère à soupe d’huile d’olive restante. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron si vous le souhaitez.
Disposez l’aubergine chaude sur un plat et badigeonnez-la de vinaigrette. Répartissez le yaourt par petites cuillerées. Parsemez de graines de sésame et de menthe grossièrement déchirée, puis servez avec du pain plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.