Des aubergines rôties et farcies de pain moelleux, d’ail, d’herbes et de brocciu corse : un plat généreux et savoureux, accompagné d’une sauce tomate fraîche. La ricotta est une solution pratique si vous ne trouvez pas de brocciu.
Les aubergines à la bonifacienne sont associées à Bonifacio, dans le sud de la Corse. Les aubergines sont évidées, et leur chair entre dans la composition de la farce avec du pain, de l’œuf, de l’ail, des herbes et du fromage. Le brocciu, un fromage frais corse fabriqué à partir de petit-lait, donne à la farce une texture fondante et une légère fraîcheur. C’est un plat de légumes généreux : l’aubergine en est l’ingrédient principal, et pas seulement une enveloppe contenant une petite quantité de farce.
Dans cette recette, les moitiés d’aubergine sont d’abord cuites au four, puis enfournées une deuxième fois après avoir été farcies. La chair devient ainsi assez tendre pour être mélangée, tandis que les peaux restent suffisamment intactes pour retenir la farce. Cette cuisson au four est une variante pratique des préparations où les aubergines sont d’abord bouillies ou où les moitiés farcies sont frites dans l’huile. Ne sautez pas la première cuisson : la chair crue demande plus de temps que la farce et l’extérieur risque de trop brunir avant que le tout soit cuit.
Le brocciu est le choix traditionnel si vous en trouvez. La ricotta convient bien en remplacement, mais ce n’est pas le même fromage : elle est généralement un peu plus ferme et moins prononcée en goût. Si vous utilisez de la ricotta, choisissez-en une bien ferme et égouttez-la si nécessaire pour éliminer l’excédent de liquide et éviter que le pain ne devienne pâteux. Le pain blanc rassis absorbe l’humidité de l’aubergine et de l’œuf et lie la farce ; le pain frais convient aussi, mais laissez-le sécher un peu ou faites-le légèrement griller. Le persil et la menthe apportent de la fraîcheur sans dominer le fromage et l’ail.
La sauce tomate apporte de l’acidité et du moelleux à côté de la farce fondante et savoureuse. En été, les tomates mûres sont un bon choix ; hors saison, les tomates en conserve sont une valeur sûre pour une sauce qui mijote doucement. Gardez la sauce simple afin qu’elle ne masque pas le caractère de l’aubergine. Servez les moitiés avec la sauce dessous ou à côté, éventuellement accompagnées d’une salade verte et de pain. Pour une saveur d’herbes plus douce, utilisez uniquement du persil.
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les dans un plat allant au four à 175 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; couvrez sans serrer de papier aluminium si la farce brunit déjà. Vous pouvez réchauffer la sauce dans le même plat ou séparément dans une petite casserole. Les aubergines sont meilleures lorsque la farce est bien chaude et que la sauce garde sa saveur fraîche et fruitée de tomate.
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les aubergines en deux dans la longueur et entaillez leur chair en croisillons sans percer la peau. Déposez-les, côté coupé vers le haut, sur une plaque de cuisson huilée. Badigeonnez-les d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-les cuire 25 minutes, jusqu’à ce que leur chair soit tendre.
Pendant ce temps, faites tremper le pain 5 minutes dans le lait. Pressez-le ensuite au-dessus de l’évier et émiettez-le dans un saladier.
Sortez les aubergines du four et laissez-les refroidir brièvement. Prélevez délicatement leur chair à la cuillère en laissant un bord d’environ 1 cm tout autour, puis hachez-la grossièrement.
Mélangez le pain avec la chair d’aubergine, le brocciu, l’œuf, l’ail, le persil, la menthe, ½ cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre noir. Répartissez la farce dans les peaux d’aubergine et tassez légèrement.
Remettez les aubergines farcies au four et faites-les cuire 20 minutes, jusqu’à ce que la farce soit ferme et légèrement dorée.
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante dans une petite casserole. Faites revenir le concentré de tomate 1 minute, ajoutez les tomates en dés et laissez mijoter doucement 15 minutes. Incorporez le vinaigre de vin rouge et assaisonnez de sel et de poivre.
Versez la sauce tomate dans un plat ou répartissez-la sur quatre assiettes, puis déposez les aubergines farcies dessus. Servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.