L’aubergine grillée au four devient tendre et fumée ; l’air asam lui oppose le tamarin, le citron vert, le piment et l’échalote croquante. Une entrée malaisienne colorée, avec peu d’ingrédients et beaucoup de contraste.
Terung bakar signifie aubergine rôtie ; l’air asam est un condiment liquide acidulé servi avec différents repas malaisiens. Tout est question de contraste : l’aubergine devient tendre, presque crémeuse et légèrement fumée, tandis que le tamarin et le citron vert apportent une acidité vive et fruitée. Le piment réchauffe le tout et l’échalote crue donne du relief à chaque bouchée. La sauce doit avoir un goût prononcé lorsqu’on la goûte seule ; elle paraît moins vive avec la chair douce de l’aubergine.
La faire rôtir entière est pratique : la peau protège la chair pendant qu’elle ramollit et cuit. Un four chaud donne des zones brunies et grillées et une chair tendre, sans qu’il soit nécessaire de couper d’abord l’aubergine. Une flamme de gaz ou un barbecue peuvent apporter davantage de goût fumé, mais il faut retourner régulièrement l’aubergine et veiller à ce que la peau ne prenne pas feu. Au four, la couleur peut varier d’une aubergine à l’autre ; fiez-vous surtout à sa texture tendre et affaissée, et piquez-la avec un couteau pour vérifier que le centre est cuit.
Choisissez des aubergines fermes au toucher, avec une peau lisse et brillante. Aux Pays-Bas, elles sont surtout cultivées localement pendant les mois les plus chauds, mais on en trouve généralement toute l’année en magasin. Les aubergines de taille moyenne cuisent plus uniformément que les très grosses. La pâte de tamarin varie en acidité et en concentration : goûtez donc la sauce avant de la verser sur l’aubergine. Si vous n’avez pas de tamarin, utilisez davantage de jus de citron vert, en l’ajoutant petit à petit ; le goût sera plus frais et moins profond. Un piment rouge doux rend le plat plus accessible, tandis qu’un piment plus fort lui donnera davantage de piquant.
Servez l’aubergine tiède en entrée ou dans un repas avec du riz et d’autres plats à partager. Déchirez ou coupez la chair en longs morceaux pour que la sauce puisse s’y glisser, puis versez-la à la cuillère juste avant de servir. L’échalote restera ainsi plus croquante. Vous pouvez préparer l’aubergine et la sauce à l’avance et les conserver séparément, couvertes, au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Ne laissez pas l’aubergine longtemps à température ambiante et servez-la froide, tiède ou brièvement réchauffée. Après réfrigération, la sauce peut sembler un peu moins savoureuse : goûtez-la à nouveau et ajoutez au besoin un filet de citron vert.
Préchauffez le four à 230 °C (chaleur voûte et sole). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Piquez les aubergines à quelques endroits avec la pointe d’un couteau et posez-les sur la plaque.
Faites rôtir les aubergines pendant 35–45 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Elles sont prêtes lorsque la peau est noircie par endroits et que la chair est complètement tendre et affaissée. Si vous le souhaitez, allumez le gril du four pendant les dernières minutes pour obtenir davantage de zones grillées.
Pendant ce temps, mélangez la pâte de tamarin avec l’eau chaude jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez le jus de citron vert, le sucre et le sel. Incorporez l’échalote et le piment, puis goûtez ; ajoutez un peu plus de citron vert ou de sucre selon votre goût.
Laissez les aubergines refroidir quelques minutes, jusqu’à ce que vous puissiez les manipuler. Retirez la peau et laissez éventuellement le jus s’écouler. Déposez la chair sur un plat de service et séparez-la en gros morceaux.
Versez l’air asam sur l’aubergine juste avant de servir, pour que l’échalote reste fraîche et croquante. Servez tiède.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.