L’aubergine, tendre et bien rôtie, forme une base généreuse pour le freekeh accompagné de persil, de menthe et de pignons de pin. Une sauce fraîche au yaourt, au tahini et au citron lie le tout.
Ce plat repose sur deux textures qui se complètent : l’aubergine, qui devient tendre et presque crémeuse au four, et le freekeh, qui reste bien ferme sous la dent. Le freekeh est du blé récolté vert, séché puis torréfié ; le grain développe ainsi une saveur terreuse, légèrement fumée. Le persil, la menthe et le citron apportent de la fraîcheur à ces notes généreuses, tandis que les pignons de pin ajoutent une touche croquante. La sauce au yaourt et au tahini lie les éléments sans alourdir le plat.
Aux Pays-Bas, l’aubergine est surtout à son meilleur en été et au début de l’automne, mais on en trouve toute l’année. Choisissez des aubergines à la peau lisse et brillante, fermes au toucher et non spongieuses. En quadrillant la chair, elle cuit plus uniformément et l’huile pénètre mieux dans les incisions. Disposez les moitiés sur la plaque, côté coupé vers le haut : les bords dorent tandis que le centre devient tendre. Laissez suffisamment de place aux aubergines ; sur une plaque trop chargée, elles vont plutôt cuire à la vapeur que rôtir.
Le temps de cuisson du freekeh dépend de sa mouture et de la marque. Cette recette est prévue pour du freekeh concassé, qui cuit généralement en une vingtaine de minutes. Vérifiez les indications sur l’emballage et goûtez vers la fin de la cuisson : les grains doivent être tendres, tout en restant bien fermes sous la dent. Le freekeh entier demande généralement plus d’eau et un temps de cuisson plus long. Si vous ne trouvez pas de freekeh, vous pouvez utiliser du boulgour ; il cuit généralement plus vite et sa saveur est plus douce. Suivez donc les indications de l’emballage.
Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche et restez près de la poêle : ils dorent vite et peuvent brûler soudainement. Incorporez-les aux céréales au dernier moment si vous voulez qu’ils restent croquants. Ne hachez pas les herbes trop finement, afin que la menthe et le persil restent bien reconnaissables. Un peu d’eau permet de rendre la sauce au yaourt et au tahini lisse et facile à verser. Goûtez avant de servir et ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire ; la sauce doit apporter une note fraîche en contraste avec l’aubergine rôtie.
Servez le freekeh sur les aubergines ou disposez-le à côté, avec la sauce versée par-dessus et un peu de sauce en plus dans un bol. Une simple salade de concombre et de tomate accompagne bien le plat si vous souhaitez le compléter. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les réchauffer soigneusement ; si possible, gardez la sauce à part pour éviter que les grains ne deviennent inutilement humides.
Préchauffez le four à 220 °C (chaleur tournante 200 °C). Coupez les aubergines en deux dans la longueur et quadrillez la chair sans couper la peau.
Disposez les moitiés d’aubergine sur une plaque, côté coupé vers le haut. Badigeonnez-les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saupoudrez de sel et de poivre. Faites rôtir 30–40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre et que les bords soient bien dorés.
Pendant ce temps, portez le freekeh à ébullition avec 450 ml d’eau et une bonne pincée de sel. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement environ 20 minutes, ou suivez les indications de l’emballage. Égouttez l’excédent d’eau si nécessaire et séparez les grains à l’aide d’une fourchette.
Faites griller les pignons de pin dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’ils sont dorés.
Mélangez le freekeh avec le persil, la menthe, le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et les pignons de pin. Goûtez et salez et poivrez à votre convenance.
Pour préparer la sauce, mélangez le yaourt, le tahini, l’ail et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une sauce fluide, facile à verser, puis salez à votre convenance.
Déposez les aubergines rôties dans des assiettes et garnissez-les de freekeh. Nappez de sauce au yaourt et au citron ou servez-la à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.