Aubergines vietnamiennes grillées à l’huile de ciboule

Aubergine fumée, fraîcheur équilibrée

Le cà tím nướng mỡ hành est une préparation vietnamienne qui associe l’aubergine grillée au mỡ hành : de la ciboule dans de l’huile chaude. Le nom décrit les ingrédients principaux, pas une présentation unique et immuable. On peut faire griller l’aubergine entière, puis l’ouvrir pour que sa chair tendre retienne bien l’huile. Ici, on l’accompagne d’une légère sauce à la sauce de poisson et au citron vert. Elle apporte du sel, de l’acidité et une pointe de douceur qui contrastent avec la douceur fumée du légume.

Faire griller les aubergines entières fonctionne bien, car la peau protège la chair pendant qu’elle s’attendrit à l’intérieur. Sous le gril chaud du four, la peau se boursoufle et noircit ; au barbecue, le légume prend encore plus de goût fumé. Retournez régulièrement les aubergines et attendez qu’elles soient affaissées et tendres sur toute leur surface. Le temps nécessaire dépend de leur taille et de la chaleur. Piquez la peau à quelques endroits avec une fourchette au préalable pour que la vapeur puisse s’échapper. Après les avoir grillées, laissez-les refroidir un peu avant de les ouvrir.

L’huile de ciboule est facile à préparer, mais sa température compte. Versez l’huile chaude sur la ciboule finement émincée : elle réduit aussitôt et libère son parfum, sans qu’il soit nécessaire de la faire cuire longtemps ni de la faire dorer. Utilisez une huile neutre, comme l’huile de tournesol, pour ne pas masquer le goût de la ciboule et de l’aubergine. La sauce de poisson, le jus de citron vert, l’eau et le sucre forment une sauce fluide. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit dissous et goûtez ; la teneur en sel varie selon les marques de sauce de poisson. Servez donc la sauce à part et laissez chacun en ajouter selon son goût.

Choisissez des aubergines fermes au toucher et pas trop grosses ; les petits spécimens cuisent souvent plus uniformément. Si c’est plus facile à trouver, le citron peut remplacer le citron vert, même s’il a un parfum différent. Vous n’avez pas de sauce de poisson ? La sauce soja peut la remplacer, mais elle donnera une autre saveur : il s’agit alors d’une adaptation. Les cacahuètes grillées sont facultatives : elles apportent un croquant marqué qui contraste avec la chair tendre. Omettez-les pour un résultat plus lisse.

Servez les aubergines chaudes ou à température ambiante en entrée, avec la sauce dans un petit bol à côté. Elles accompagnent aussi bien le riz et d’autres plats vietnamiens, par exemple dans un repas composé de plusieurs plats à partager. Préparez de préférence l’aubergine juste avant de servir ; vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et les consommer dans les deux jours. Réchauffez-les doucement ou servez-les froides, et ajoutez l’huile de ciboule et la sauce seulement au moment de passer à table.