L’ayam betutu, c’est du poulet généreusement assaisonné d’une pâte d’épices balinaise, puis cuit lentement dans des feuilles. Dans cette version au four, un paquet de feuilles de bananier et de papier aluminium garde la viande juteuse ; le riz et une salade fraîche de concombre et de haricots verts apportent de l’équilibre.
L’ayam betutu met à l’honneur le poulet et une pâte d’épices parfumée, pilée finement. Échalotes, ail, gingembre, curcuma, galanga, piment et citronnelle composent ensemble une saveur à la fois savoureuse, chaleureuse et fraîchement aromatique. Les noix de kemiri donnent plus de corps à la pâte ; un peu de pâte de crevettes fermentée lui apporte de la profondeur. Ces ingrédients se trouvent dans les épiceries indonésiennes ou asiatiques. Le curcuma frais peut être remplacé par une plus petite quantité de curcuma moulu, mais le galanga frais et les feuilles de combava apportent un arôme bien particulier.
La cuisson lente est importante : le poulet a le temps de cuire tout en restant en contact avec les épices. À Bali, le betutu se prépare avec du poulet ou du canard ; les méthodes de préparation et les mélanges d’épices varient selon les régions et les cuisiniers. Les feuilles servent à envelopper la volaille pendant la cuisson. Cette recette est une version pratique au four de cette méthode, sans prétendre représenter une préparation unique ou authentique. Les feuilles de bananier gardent la pâte d’épices autour du poulet et aident à maintenir le paquet fermé. Une couche extérieure de papier aluminium permet plus facilement, à la maison, de retenir la vapeur et les jus.
Faites d’abord revenir doucement la pâte d’épices dans l’huile. Cela atténue le piquant cru de l’échalote et de l’ail et fait ressortir les parfums des épices ; ne la laissez pas brunir foncé, car les aromates pourraient alors devenir amers. Un mortier donne une pâte rustique et vivante, tandis qu’un petit robot permet d’aller plus vite. Au moment de mixer, ajoutez juste assez d’eau pour faire tourner les lames, puis faites bien cuire la pâte. Les noix de kemiri ne se consomment pas crues : faites-les griller ou revenir avec la pâte d’épices.
On trouve souvent les feuilles de bananier surgelées dans les épiceries asiatiques. Décongelez-les et chauffez-les brièvement au-dessus d’une flamme de gaz ou dans une poêle sèche pour les assouplir et éviter qu’elles se déchirent. Si vous n’en trouvez pas, enveloppez le poulet dans du papier cuisson et du papier aluminium ; il manquera alors le goût des feuilles, mais la cuisson lente reste possible. N’utilisez pas uniquement du papier aluminium comme couche intérieure si vous souhaitez vous rapprocher de la cuisson dans les feuilles.
Servez le poulet avec du riz blanc et un accompagnement frais et croquant. Le concombre et les haricots verts blanchis brièvement avec du jus de citron vert forment un contrepoint simple à la pâte d’épices riche ; du chou cru ou davantage de concombre peut remplacer les haricots. Proposez du sambal à part si les convives souhaitent un peu plus de piquant. Effilochez le poulet à table et versez aussi un peu de jus de cuisson parfumé sur le riz.
Préchauffez le four à 160 °C. Faites griller les noix de kemiri et les graines de coriandre 2 minutes dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Laissez refroidir brièvement.
Mixez les échalotes, l’ail, le gingembre, le curcuma, le galanga, les piments, la citronnelle finement hachée, les noix de kemiri, les graines de coriandre, les feuilles de combava, la pâte de crevettes, 1 cuillère à soupe d’huile et l’eau jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle à feu moyen-doux. Faites revenir la pâte d’épices 8–10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée et que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Incorporez le sel et laissez la pâte refroidir un peu.
Chauffez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d’une flamme de gaz ou dans une poêle sèche pour les assouplir. Disposez-les en croix sur une grande feuille de papier aluminium. Frottez le poulet avec la pâte d’épices, à l’extérieur comme à l’intérieur. Placez la citronnelle écrasée dans la cavité et enveloppez soigneusement le poulet dans les feuilles et le papier aluminium.
Déposez le paquet dans un plat à rôtir et faites cuire au four 2 à 2½ heures, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne au moins 75 °C. Ouvrez le paquet avec précaution, car la vapeur est brûlante. Remettez le poulet au four sans le couvrir pendant 10 minutes pour le faire dorer un peu. Laissez reposer 10 minutes avant de le découper.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, faites cuire les haricots verts 3–4 minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les et rincez-les brièvement à l’eau froide. Mélangez-les avec le concombre, le jus de citron vert et une pincée de sel. Servez le poulet avec le riz, les légumes frais et un peu de jus de cuisson.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.