Le poulet, tendre et mijoté avec des épices, prend après la friture une croûte dorée et une généreuse couche de kremes légères et aériennes. Ces miettes croustillantes sont préparées avec le bouillon épicé : le poulet, la garniture et le riz s’accordent ainsi à merveille.
L’ayam goreng kremes réunit deux modes de cuisson. Le poulet mijote d’abord doucement dans de l’eau avec des épices, pour que la chair devienne tendre et que le bouillon s’imprègne de saveurs. Le poulet est ensuite brièvement frit pour obtenir une surface dorée. Une partie de ce même bouillon sert à préparer une pâte fluide qui s’épanouit dans l’huile chaude en miettes légères et croustillantes. Ce contraste entre la chair moelleuse et la garniture croquante est la signature du plat.
Le galanga, la coriandre, l’ail et le curcuma donnent au bouillon une saveur chaude et aromatique. Le galanga est frais et légèrement citronné ; le galanga frais est préférable ici, mais s’il n’est pas disponible, vous pouvez utiliser environ une cuillère à café de galanga en poudre. Son arôme sera légèrement différent. Utilisez de la coriandre en graines moulue, et non des feuilles de coriandre : les graines font partie de la base épicée. Le curcuma colore le poulet et la pâte en jaune, mais ce n’est pas une raison pour faire cuire le poulet longtemps ; il est déjà cuit avant d’être plongé dans l’huile.
Pour les kremes, la proportion entre le liquide et les farines est importante. La farine de riz donne une texture sèche et légère ; la farine de tapioca aide les fins filaments à rester ensemble. Délayez bien la pâte et rendez-la assez fluide pour qu’elle coule en un mince filet. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de tout le bouillon : ajoutez-le petit à petit jusqu’à ce que la pâte coule facilement d’une cuillère. Un œuf lie le mélange, mais une pâte trop épaisse formera plutôt des morceaux compacts que de fines miettes croustillantes.
Soyez prudent avec l’huile chaude. Utilisez une grande casserole profonde et versez la pâte dans l’huile par petites quantités, depuis une certaine hauteur, par exemple à travers les dents d’un fouet. Elle pourra ainsi s’étaler avant de figer. Maintenez l’huile autour de 175 °C ; une huile trop froide rend les miettes grasses, tandis qu’une huile trop chaude les fait rapidement brunir. Retirez-les dès qu’elles sont légèrement dorées et laissez-les égoutter. Faites d’abord frire le poulet, puis préparez les kremes dans la même huile, pour éviter d’avoir à remplir la casserole d’huile supplémentaire.
Servez aussitôt le poulet et les kremes avec du riz et du sambal. Répartissez les miettes croustillantes sur le poulet au tout dernier moment ; si elles sont couvertes ou posées sur une assiette humide, elles perdent leur croquant. Vous pouvez conserver les restes de poulet au réfrigérateur, couverts, dans les deux heures qui suivent, puis les réchauffer soigneusement à cœur dans les deux jours. Conservez les kremes séparément dans un récipient sec et hermétique ; si elles ont ramolli, vous pouvez les réchauffer brièvement dans une poêle sèche. Le riz et le sambal constituent une base simple, mais vous pouvez ajouter du concombre pour apporter une touche fraîche et juteuse.
Mettez le poulet, l’ail, le galanga, la coriandre, le curcuma, le laurier, le sel et 750 ml d’eau dans une grande casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement avec le couvercle entrouvert pendant 35–40 minutes. Retournez le poulet à mi-cuisson. La chair doit être cuite et se détacher facilement de l’os.
Retirez le poulet de la casserole et laissez-le égoutter. Filtrez le bouillon et mesurez-en 250 ml. Laissez refroidir quelques minutes ; vous pouvez conserver le reste du bouillon pour un autre usage.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau, portez à ébullition puis faites cuire à feu doux, avec un couvercle bien ajusté, pendant 12 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert pendant encore 10 minutes.
Mélangez la farine de riz et la farine de tapioca dans un bol. Incorporez l’œuf au fouet puis ajoutez progressivement 250 ml de bouillon. Remuez jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide qui coule en un mince filet d’une cuillère.
Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde et à fond épais jusqu’à 170–175 °C. Faites frire le poulet par portions pendant 4–6 minutes, en le retournant si nécessaire, jusqu’à ce que sa surface soit dorée et croustillante. Laissez égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Maintenez l’huile à température.
Délayez à nouveau la pâte. À l’aide d’une louche, versez-la en petits filets à travers les dents d’un fouet dans l’huile chaude. Faites frire chaque petite portion pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que les miettes soient légèrement dorées et croustillantes. Retirez-les de l’huile à l’aide d’une écumoire et laissez-les égoutter. Répétez avec le reste de la pâte.
Répartissez le riz dans les assiettes et déposez le poulet dessus. Parsemez de kremes juste avant de servir et accompagnez de sambal.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.