Ce mijoté de poulet inspiré des cuisines malaise et peranakan tire toute sa saveur d’une rempah longuement revenue, composée de piment, d’échalote, de gingembre, de curcuma et de citronnelle. Le lait de coco rend la sauce crémeuse, tandis que le tamarin lui apporte une légère acidité.
L’ayam kapitan est associé à la cuisine peranakan de Penang, où se mêlent les influences culinaires malaises et chinoises. Sa composition exacte varie selon les cuisiniers et les foyers ; cette version s’en tient volontairement aux aromates indiqués dans la recette. L’échalote, l’ail, le gingembre, le curcuma, le piment et la citronnelle forment une base puissante. Le lait de coco vient l’adoucir, tandis que le tamarin apporte une acidité douce et fruitée. Le résultat doit être parfumé et généreux, sans être trop acide ni aqueux.
La rempah est plus qu’une marinade : en faisant revenir doucement les ingrédients moulus dans l’huile, on élimine le goût cru de l’oignon et on libère leurs arômes. Maintenez le feu entre moyen et doux et remuez régulièrement ; une pâte à base d’échalote et d’ail frais peut vite accrocher au fond. La couleur s’intensifie et les parfums s’arrondissent lorsque la pâte est cuite. Prenez donc le temps de cette étape. Un blender convient très bien, mais ajoutez seulement un petit filet d’eau si les lames ne tournent pas. Trop d’eau prolongera la cuisson de la pâte.
Les piments rouges séchés apportent une saveur concentrée. Retirez les graines pour obtenir un mijoté plus doux, ou utilisez moins de piments. Les piments rouges frais peuvent les remplacer, même si cela modifie un peu le goût. Il vaut mieux couper finement la citronnelle avant de la mettre dans le blender ; ses feuilles extérieures coriaces conviennent moins bien. À défaut de curcuma frais, utilisez du curcuma en poudre et ajoutez-le avec les autres épices. La force de la pâte de tamarin varie selon les marques : commencez donc par en mettre peu et goûtez la sauce vers la fin.
Le poulet avec os reste juteux pendant le mijotage et donne plus de goût à la sauce. Les pilons et les hauts de cuisse sont pratiques ; coupez éventuellement les hauts de cuisse les plus gros en deux pour qu’ils cuisent uniformément. Faites frémir doucement le lait de coco plutôt que de le laisser bouillir à gros bouillons : la sauce restera lisse et pourra réduire tranquillement jusqu’à bien enrober le poulet. Si elle est encore trop liquide une fois le poulet cuit, retirez temporairement le poulet de la casserole et poursuivez la réduction de la sauce à découvert. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elle n’attache.
Servez l’ayam kapitan avec du riz blanc cuit à la vapeur, idéal pour accompagner la sauce parfumée. Un bol tout simple de concombre ou d’autres légumes croquants et frais l’accompagne bien, mais ne fait pas partie de cette recette. Pour conserver les restes, faites-les refroidir rapidement, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que le tout soit bien chaud à cœur ; ajoutez si nécessaire un petit filet d’eau si la sauce a épaissi au réfrigérateur.
Faites tremper les piments séchés 15 minutes dans de l’eau chaude. Égouttez-les et retirez éventuellement les graines pour obtenir une saveur plus douce.
Mettez les piments, les échalotes, l’ail, le gingembre, le curcuma et la citronnelle dans un blender ou un robot ménager. Mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau uniquement si nécessaire.
Mélangez le poulet avec environ un tiers de la rempah et réservez pendant que vous préparez le reste.
Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-doux. Faites revenir le reste de la rempah 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la pâte fonce et dégage un parfum agréable. Ajoutez le poulet avec la pâte qui y adhère et faites-le revenir 5 minutes ; retournez les morceaux pour les enrober de rempah de tous côtés.
Incorporez le lait de coco, la pâte de tamarin, le sucre et le sel. Portez doucement à frémissement, baissez le feu et faites cuire le poulet à feu doux, avec le couvercle posé de biais sur la cocotte, pendant 35–40 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Le poulet doit être cuit et la sauce concentrée doit bien l’enrober.
Pendant ce temps, faites cuire le riz avec 450 ml d’eau en suivant les indications du paquet, ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et les grains tendres. Laissez le riz reposer 5 minutes à couvert, puis séparez les grains à la fourchette.
Goûtez la sauce et ajoutez si nécessaire un peu de sel ou un peu de tamarin. Si elle est encore trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert. Servez le poulet avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.