Le poulet tendre s’imprègne, pendant la cuisson à l’étouffée, des saveurs savoureuses et légèrement sucrées de la sauce soja claire et foncée. L’échalote, l’ail, le gingembre et les épices chaudes donnent de la profondeur à la sauce brillante ; le concombre et le riz apportent fraîcheur et équilibre à l’assiette.
Ayam masak kicap signifie poulet préparé avec du kicap, le mot malais pour sauce soja. Ce plat se décline de différentes façons selon les foyers : la sauce est parfois plus foncée ou plus sucrée, parfois plus relevée ou plus épicée. Dans cette version, les sauces soja foncée et claire apportent ensemble couleur et saveur. La sauce soja foncée donne surtout une teinte profonde et une impression ronde, légèrement sucrée ; la sauce soja claire apporte davantage de saveurs salées et savoureuses. Comme les marques varient en salinité et en intensité, mieux vaut goûter la sauce à la fin avant d’ajouter du sel.
Les hauts de cuisse de poulet sont pratiques pour un plat mijoté : ils restent juteux à feu doux et peuvent cuire plus longtemps dans la sauce sans se dessécher rapidement. Utilisez des hauts de cuisse avec os pour plus de saveur et prévoyez quelques minutes de cuisson supplémentaires ; les hauts de cuisse désossés sont plus faciles à manger et cuisent plus vite. Le blanc de poulet convient aussi, mais demande une cuisson plus courte et pardonne moins les écarts. Faire d’abord dorer le poulet sur toutes ses faces donne plus de profondeur à la sauce. Ensuite, le mijotage doux permet aux aromates et à la sauce soja de pénétrer dans la viande, tandis que la sauce épaissit peu à peu.
L’échalote, l’ail et le gingembre forment la base aromatique. La cannelle et l’anis étoilé apportent une note épicée chaleureuse et reconnaissable, mais ne doivent pas dominer : laissez-les mijoter entiers et retirez-les éventuellement avant de servir. La sauce soja foncée varie selon les magasins ; si vous n’avez que de la sauce soja claire, le plat sera plus pâle et un peu de sucre supplémentaire peut compenser le manque de douceur, mais ce n’est pas un remplacement exact. Utilisez le sucre avec modération : la sauce doit être brillante et douce-salée, pas sirupeuse.
Le concombre apporte une touche fraîche et croquante qui contraste avec la sauce chaude. Coupez-le juste avant de passer à table pour qu’il reste frais ; un filet de jus de citron vert peut l’accompagner, mais n’est pas nécessaire dans cette association simple. Servez avec du riz blanc, qui absorbera la sauce. Un légume comme le pak-choï vapeur ou des haricots verts convient aussi, sans couvrir la saveur du poulet. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient hermétique et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez complètement le poulet et sa sauce dans une casserole ; ajoutez un peu d’eau si la sauce a épaissi pendant la conservation.
Si vous le souhaitez, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire selon les instructions sur l’emballage et gardez-le au chaud.
Épongez le poulet. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen. Faites dorer le poulet sur toutes ses faces, en plusieurs fois, puis réservez-le.
Mettez l’échalote dans la même cocotte et faites-la cuire 3 minutes jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Ajoutez l’ail et le gingembre et faites cuire encore 1 minute.
Ajoutez la cannelle, l’anis étoilé, les deux sauces soja, le sucre et l’eau. Mélangez, puis remettez le poulet dans la cocotte.
Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement 30–35 minutes, avec le couvercle posé de biais sur la cocotte. Retournez le poulet à mi-cuisson. Vérifiez qu’il est bien cuit à cœur ; avec un thermomètre, la température à cœur doit atteindre au moins 74 °C.
Retirez le couvercle et, si nécessaire, laissez réduire la sauce doucement quelques minutes de plus, jusqu’à ce qu’elle soit brillante et nappe légèrement le poulet. Goûtez et retirez la cannelle et l’anis étoilé.
Coupez le concombre en fines rondelles. Servez le poulet et sa sauce avec le riz et le concombre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.