Du poulet tendre dans une sauce rouge généreuse au piment, à la tomate et aux épices : l’ayam masak merah est accompagné de riz parfumé tout simple. La sauce développe ses saveurs en cuisant doucement et en réduisant ; cette version ne nécessite pas de lait de coco.
Ayam masak merah signifie littéralement « poulet en sauce rouge ». En Malaisie, ce plat est souvent servi lors des repas de fête, mais sa composition exacte varie selon les familles et les régions. Son profil aromatique est reconnaissable : le piment et la tomate donnent sa couleur rouge à la sauce, tandis que l’oignon, l’ail, le gingembre et les épices chaudes lui apportent de la profondeur. Dans cette version, on se passe de lait de coco. La sauce est donc relevée, savoureuse et légèrement sucrée, sans être crémeuse.
Les piments rouges séchés apportent une saveur concentrée. Leur piquant dépend de la variété et de la présence des graines ; en cas de doute, commencez par en mettre moins et goûtez la sauce plus tard. Faites-les d’abord tremper pour pouvoir les mixer finement. Les tomates fraîches apportent du jus et une légère acidité, tandis que le concentré de tomate donne plus de corps à la sauce. Aux Pays-Bas, les tomates sont surtout à leur meilleur en été, mais un bon concentré de tomate permet aussi de donner une saveur de tomate bien soutenue à la sauce hors saison.
Faire dorer le poulet lui donne des bords bien colorés et évite que la sauce manque de relief. Faites cuire les morceaux en plusieurs fois pour qu’ils dorent au lieu de cuire à la vapeur. Ensuite, il est important de laisser cuire doucement dans la sauce : une ébullition trop forte peut dessécher le blanc de poulet et faire éclabousser la sauce. Les hauts de cuisse et les pilons sont plus indulgents et restent juteux ; choisissez de préférence des morceaux avec os pour plus de saveur, mais prévoyez un peu plus de temps pour les manger. La sauce peut réduire jusqu’à bien enrober le poulet, mais elle doit rester assez abondante pour être servie à la cuillère sur le riz.
La cannelle, l’anis étoilé, la cardamome et les clous de girofle dégagent des arômes chauds sans dominer le piment et la tomate. Si vous n’avez ni anis étoilé ni cardamome, omettez-les plutôt que d’ajouter une épice au hasard. Une cuillère à soupe de sucre adoucit l’acidité de la tomate et le piquant du piment ; mettez-en moins si vos tomates sont déjà sucrées. Pour une sauce plus douce, vous pouvez remplacer une partie des piments séchés par un poivron rouge, mais le résultat sera moins piquant.
Servez le poulet avec du riz blanc, qui absorbe la sauce et laisse toute sa place à ses saveurs épicées. Une simple salade de concombre ou de légumes peut apporter de la fraîcheur, mais elle n’est pas indispensable. Faites rapidement refroidir les restes, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les bien à cœur dans les deux jours. Ajoutez un filet d’eau au moment de réchauffer si la sauce est très épaisse.
Mettez les piments séchés dans un bol et couvrez-les d’eau chaude. Laissez-les tremper 15 minutes, puis égouttez-les. Mixez-les avec les échalotes, l’ail, le gingembre et 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Mélangez le poulet avec le curcuma et 1 cuillère à café de sel. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande cocotte. Faites dorer le poulet de tous les côtés en plusieurs fois, environ 5 minutes par fournée. Réservez ; le poulet n’a pas encore besoin d’être cuit à cœur.
Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile restantes dans la même cocotte. Ajoutez la cannelle, l’anis étoilé, la cardamome et les clous de girofle, puis faites revenir 30 secondes. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir.
Ajoutez la pâte de piment dans la cocotte. Faites-la cuire à feu moyen 8–10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que son odeur crue ait disparu et qu’elle fonce. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute de plus.
Ajoutez les tomates, 250 ml d’eau, le sucre et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 5 minutes. Remettez le poulet dans la cocotte et nappez-le de sauce.
Laissez cuire doucement le poulet avec le couvercle posé à moitié sur la cocotte pendant 25–30 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Vérifiez que le poulet est bien cuit ; avec un thermomètre, la partie la plus épaisse doit atteindre au moins 74 °C. Si nécessaire, faites réduire la sauce quelques minutes de plus sans couvercle.
Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez le riz dans une casserole avec 450 ml d’eau et le ¼ de cuillère à café de sel restant. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 10–12 minutes, ou selon les indications de l’emballage. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes à couvert.
Servez l’ayam masak merah avec le riz et nappez généreusement le poulet de sauce rouge.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.