Du poulet mariné avec des aromates, rôti jusqu’à ce que ses bords dorent et badigeonné plusieurs fois de sauce épicée à la noix de coco pendant la cuisson. Servez-le avec du riz et du concombre frais ; le four permet de préparer facilement ce classique du Kelantan à la maison.
L’ayam percik est associé au Kelantan, sur la côte est de la péninsule malaisienne. Son nom désigne un poulet badigeonné de sauce pendant qu’il rôtit : pas une seule couche épaisse ajoutée à la fin, mais plusieurs fines couches qui adhèrent à la viande. La noix de coco, les aromates et les épices donnent une sauce riche, tandis que le gingembre, la citronnelle et le tamarin apportent du parfum et de la fraîcheur. Les recettes et leur degré de piquant varient ; cette version utilise deux piments séchés, pour une chaleur bien présente mais modérée.
Cuit au charbon de bois, le poulet prend un goût fumé et des bords bien grillés. À la maison, un four bien chaud offre une bonne alternative : le poulet cuit uniformément et la sauce peut se colorer et devenir collante en plusieurs fois. Attendez que le poulet soit déjà partiellement cuit avant de le badigeonner. Ainsi, les sucres et les ingrédients à base de noix de coco ne brûlent pas avant que la viande soit cuite. Un court passage sous le gril du four apporte une belle couleur, mais surveillez bien le poulet. Mesurez la température à cœur dans la partie la plus épaisse, sans que le thermomètre touche l’os.
L’échalote, l’ail, le gingembre et la citronnelle forment la base aromatique. Pour la citronnelle, utilisez surtout la partie tendre du bas ; les couches extérieures dures peuvent rester filandreuses, même après avoir été finement hachées. Les piments séchés apportent une saveur ronde. Pour réduire le piquant, vous pouvez les épépiner ; si vous n’en trouvez pas, une petite quantité de flocons de piment convient, même si le goût sera légèrement différent. La pâte de tamarin apporte une légère acidité qui contraste avec le lait de coco. Le sucre de palme arrondit la sauce ; la cassonade blonde est une solution de remplacement pratique.
Servez l’ayam percik avec du riz au jasmin et de fines tranches de concombre. Le riz absorbe la sauce, tandis que le concombre frais et croquant apporte un contraste à la richesse du poulet. Mettez un peu de sauce propre de côté avant d’en badigeonner le poulet, afin de pouvoir la servir sans risque à table. Placez les restes dans un récipient couvert au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez bien le poulet et la sauce ; le four à basse température ou une casserole avec couvercle conviennent mieux qu’une longue cuisson à feu vif, car le lait de coco risque moins d’attacher.
Faites tremper les piments séchés 10 minutes dans de l’eau chaude, puis égouttez-les. Dans un petit robot ménager, mixez finement l’échalote, l’ail, le gingembre, la citronnelle, les piments, le curcuma et 2 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une pâte.
Séparez la pâte : environ un tiers servira pour le poulet et le reste pour la sauce. Mélangez le poulet avec le tiers de pâte et 1 cuillère à café de sel. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen. Faites revenir le reste de la pâte d’épices 4–5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée sans brunir. Incorporez le lait de coco, la pâte de tamarin, le sucre de palme et le demi-cuillerée à café de sel restant. Laissez mijoter doucement 8–10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Prélevez 3 cuillères à soupe de sauce propre et réservez-les dans un petit bol pour le service.
Préchauffez le four à 220 °C. Déposez le poulet sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-le rôtir 20 minutes. Badigeonnez le poulet d’une fine couche de sauce et poursuivez la cuisson 10 minutes.
Retournez le poulet, badigeonnez-le à nouveau de sauce et faites-le rôtir encore 10–15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit et que la sauce ait des bords plus foncés et collants. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre que la partie la plus épaisse atteint au moins 75 °C. Pour une coloration plus marquée, vous pouvez activer le gril du four pendant 1–2 minutes, en restant à côté. Ne réutilisez pas la sauce qui a été en contact avec le poulet cru.
Pendant ce temps, faites cuire le riz au jasmin selon les indications de l’emballage. Coupez le concombre en fines tranches. Servez le poulet avec le riz, le concombre et la sauce réservée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.