L’ayam rica-rica associe du poulet tendre à une pâte d’épices relevée, préparée avec du piment rouge, des échalotes, de l’ail et du gingembre. Les feuilles de combava et la citronnelle apportent leurs parfums, tandis que le citron vert et le basilic viennent équilibrer la sauce épicée avec une touche de fraîcheur. Servez avec du riz blanc.
L’ayam rica-rica est originaire de Manado, dans le nord de Sulawesi, et est réputé pour sa sauce au piment épicée qui enrobe le poulet. Le piquant fait partie du caractère du plat, mais il ne doit pas forcément tout dominer : en associant des piments rouges doux à une plus petite quantité de piments rawit, vous pouvez adapter le niveau de piquant à vos convives. Pour une version plus douce, omettez les rawits et retirez aussi les graines et les membranes des piments rouges. Les échalotes, l’ail et le gingembre forment une base généreuse et parfumée.
La citronnelle et les feuilles de combava apportent des notes d’agrumes sans rendre la sauce acide. Écrasez la citronnelle avec le dos d’un couteau pour qu’elle libère ses arômes pendant le mijotage ; la tige reste entière et vous pourrez la retirer avant de servir. Les feuilles de combava se trouvent dans les épiceries asiatiques, souvent fraîches ou surgelées. Si vous n’en avez pas, vous pouvez les omettre : ajouter davantage de jus de citron vert ne les remplace pas à l’identique, car cela apporte surtout de l’acidité et non le même parfum.
Une pâte d’épices lisse répartit uniformément le piment et les aromates sur le poulet. Faites-la revenir doucement dans l’huile avant d’ajouter le liquide. Son odeur crue s’adoucira et la sauce gagnera en profondeur. Le poulet avec os reste juteux pendant le mijotage et parfume le liquide ; vous pouvez aussi utiliser des hauts de cuisse désossés, mais ils cuisent plus vite et nécessitent un temps de mijotage plus court. Faites cuire le poulet à feu doux, sans le laisser bouillir à gros bouillons, et vérifiez que la viande est bien cuite près de l’os.
Le citron vert et le basilic s’ajoutent à la toute fin. La chaleur de la poêle libère le parfum du basilic, tandis que le jus de citron vert équilibre la sauce riche et épicée. Le kemangi indonésien est tout indiqué si vous en trouvez ; le basilic courant convient aussi. Goûtez juste avant de servir et ajoutez éventuellement un peu de jus de citron vert ou de sel. La sauce doit avoir du caractère, tout en s’accordant parfaitement avec le riz.
Servez le poulet avec du riz blanc, pour pouvoir aussi y verser la sauce. Un légume simple en accompagnement, comme du concombre ou des haricots verts brièvement cuits, apporte une touche de fraîcheur sans éclipser le poulet parfumé. Attendez-vous à une base douce et aromatique, à un piquant bien présent et à une finale fraîche et citronnée. Proposez du citron vert supplémentaire à table pour ceux qui aiment leur plat un peu plus acidulé.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le dans une casserole avec 450 ml d’eau, portez à ébullition, puis baissez le feu. Faites cuire à couvert pendant 12–15 minutes, ou selon les instructions de l’emballage. Éteignez le feu et laissez le riz reposer à couvert.
Pour une sauce plus douce, retirez les graines et les membranes des piments rouges. Mettez les piments, les rawits, les échalotes, l’ail et le gingembre dans un robot ménager et mixez jusqu’à obtenir une pâte d’épices grossière. Ajoutez si nécessaire un petit filet d’eau pour aider les lames à tourner.
Écrasez la citronnelle avec le dos d’un couteau. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer légèrement les morceaux de poulet sur toutes leurs faces pendant 6–8 minutes ; procédez en plusieurs fois si nécessaire. Retirez-les de la cocotte.
Baissez le feu à moyen-doux. Faites revenir la pâte d’épices dans la même cocotte pendant 5–7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que son odeur crue ait disparu. Ajoutez la citronnelle et les feuilles de combava, puis faites cuire le tout 1 minute.
Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez 250 ml d’eau, le sel et le sucre. Portez doucement à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 30–35 minutes avec le couvercle posé de biais. Retournez le poulet à mi-cuisson. La viande doit être entièrement cuite près de l’os.
Retirez le couvercle et laissez réduire la sauce quelques minutes si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle enrobe bien le poulet. Retirez la citronnelle. Pressez le citron vert au-dessus de la cocotte et incorporez les feuilles de basilic. Goûtez et ajoutez du sel ou du jus de citron vert si nécessaire.
Servez l’ayam rica-rica avec le riz blanc et nappez généreusement le poulet de sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.