Ces petits gâteaux à la levure, tout légers, absorbent un sirop chaud au rhum tout en gardant une mie élastique. Les quartiers d’orange et la crème fouettée non sucrée leur apportent de la fraîcheur et une touche crémeuse.
Le baba au rhum n’est pas un gâteau ordinaire à la levure chimique, mais une petite pâtisserie à la levure boulangère. La pâte contient des œufs et du beurre, ce qui la rend souple et collante ; après la pousse et la cuisson, elle présente une mie aérée et élastique. Ces alvéoles sont importantes : elles absorbent le sirop sans que la pâtisserie devienne aussitôt lourde ou compacte. Utilisez des moules métalliques à baba ou à savarin, ou un moule à muffins avec des empreintes assez grandes. Beurrez-les soigneusement pour que les babas cuits se démoulent sans se casser.
Laissez le temps à la pâte de lever. La première pousse développe les saveurs et la texture ; une seconde pousse a lieu après avoir réparti la pâte dans les moules. La durée exacte dépend de la température de la cuisine : fiez-vous surtout au volume. La pâte doit visiblement gonfler et presque atteindre le bord des moules. Incorporez le beurre progressivement à la pâte, sans le faire fondre au préalable. La pâte reste ainsi souple et sa mie pourra bien gonfler. Un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur est pratique, mais une cuillère solide et un peu de patience permettent aussi de pétrir à la main.
Le sirop doit être sucré et avoir un goût prononcé de rhum ; la pâte, elle, est à peine sucrée. Retirez la casserole du feu avant d’ajouter le rhum, afin d’en préserver les arômes et d’éviter que l’alcool ne s’évapore davantage inutilement. Choisissez un rhum que vous aimez boire. Un rhum ambré apporte des arômes plus corsés, tandis qu’un rhum plus léger reste plus subtil. Laissez d’abord refroidir les babas cuits, puis plongez-les dans le sirop chaud. Retournez-les délicatement et laissez-leur le temps d’absorber le liquide, sans les laisser tremper au point qu’ils se délitent.
Les quartiers d’orange apportent du jus et une note légèrement amère et fraîche qui accompagne le rhum ; les agrumes sont surtout abondants pendant les mois les plus froids, mais ce dessert se déguste toute l’année. Prélevez les quartiers sans la peau blanche pour une texture plus agréable. La crème fouettée reste non sucrée, afin que le sirop ne paraisse pas encore plus sucré. Vous pouvez préparer les babas et le sirop à l’avance, puis laisser les babas s’imbiber quelques heures avant de servir. Conservez les babas imbibés couverts au réfrigérateur et servez-les frais ou à température ambiante ; gardez la crème au frais à part et fouettez-la juste avant de servir.
Mélangez la farine, la levure, 25 g de sucre et le sel dans le bol d’un batteur sur socle. Battez les œufs avec le lait tiède et versez le mélange sur les ingrédients secs.
Pétrissez avec le crochet pétrisseur pendant 5 minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante. Ajoutez le beurre ramolli petit à petit, morceau par morceau, et pétrissez encore 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple et élastique.
Couvrez le bol et laissez la pâte lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 60–75 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait nettement augmenté de volume. Pendant ce temps, beurrez généreusement six moules métalliques d’environ 150 ml.
Répartissez la pâte dans les moules ; remplissez chacun aux deux tiers environ. Couvrez sans serrer et laissez lever encore 25–40 minutes, jusqu’à ce que la pâte arrive presque au bord. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique).
Faites cuire les babas 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fermes au toucher. Laissez-les reposer 5 minutes dans les moules, puis démoulez-les et laissez-les refroidir complètement.
Pour le sirop, portez l’eau et 200 g de sucre à ébullition dans une casserole. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis laissez frémir doucement pendant 2 minutes. Retirez la casserole du feu, incorporez le rhum et laissez le sirop refroidir jusqu’à ce qu’il soit chaud.
Déposez les babas refroidis dans un grand plat et versez le sirop chaud dessus. Retournez-les délicatement plusieurs fois et laissez-les s’imbiber pendant 10–15 minutes ; arrosez le dessus de sirop de temps en temps.
Pelez les oranges et prélevez les quartiers entre les membranes. Fouettez la crème froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et souple. Servez un baba par personne avec des quartiers d’orange et une cuillerée de crème fouettée non sucrée.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.