Du tofu doré à la citronnelle et à l’ail s’invite dans une baguette croustillante, accompagné de concombre frais, de carotte acidulée et de coriandre. Un déjeuner moderne d’inspiration vietnamienne, avec du tofu moelleux et une belle fraîcheur croquante.
Cette baguette s’inspire de la tradition vietnamienne du sandwich, mais c’est une combinaison moderne, et non une recette traditionnelle de bánh mì. La baguette bien ferme offre un extérieur croustillant à la garniture, tandis que le tofu reste moelleux à l’intérieur. La citronnelle, l’ail et la sauce soja apportent des saveurs parfumées et savoureuses ; la carotte marinée et le concombre cru ajoutent de l’acidité et du jus. La coriandre donne une touche herbacée et un peu de piment apporte de la chaleur sans masquer les saveurs fraîches.
La citronnelle est fibreuse : utilisez surtout la partie inférieure, légèrement violette, de la tige. Émincez-la très finement ou écrasez-la d’abord avant de la hacher : son parfum se libérera ainsi et la marinade enrobera le tofu uniformément. Épongez bien le tofu avant de le couper. Moins il y a d’humidité à la surface, mieux il dorera à la cuisson au lieu de surtout cuire à la vapeur. Une grande poêle lui laissera assez de place ; faites-le cuire en deux fournées si elle est trop pleine.
La carotte marinée express n’a besoin que d’un peu de temps pour devenir acidulée et fraîche. Utilisez du vinaigre de riz pour une acidité douce et légère ; le vinaigre blanc convient aussi, mais goûtez et ajoutez éventuellement un peu de sucre pour en arrondir l’acidité. Coupez la carotte en fins bâtonnets pour qu’elle s’imprègne rapidement de la marinade tout en restant croquante. Le concombre s’ajoute cru et n’a pas besoin de mariner. Égouttez la carotte avant de garnir la baguette, sinon son jus imbibera le pain.
Pour une version moins piquante, omettez le piment. Vous n’avez pas de tige de citronnelle fraîche ? Une petite quantité de pâte de citronnelle est une solution pratique ; commencez par en mettre peu, car l’intensité varie d’une marque à l’autre. Le tofu ferme convient le mieux, car il garde sa forme quand on le retourne. Choisissez de préférence une baguette à la croûte fine et croustillante et ouvrez-la juste avant de la garnir. Une fine couche de mayonnaise rend l’intérieur plus moelleux, mais restez léger pour que la garniture acidulée et parfumée garde toute sa place.
Servez les sandwichs aussitôt, tant que la croûte craque encore et que la carotte et le concombre sont frais et croquants. Ils accompagnent bien un déjeuner léger, avec des crudités supplémentaires ou un bol de soupe claire. Si vous souhaitez préparer certains éléments à l’avance, conservez le tofu cuit et la carotte marinée séparément, couverts, au réfrigérateur, et assemblez la baguette juste avant de passer à table. Le pain restera ainsi plus ferme et chaque garniture gardera sa texture.
Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu’à dissolution du sucre. Ajoutez la carotte et laissez reposer au moins 15 minutes pendant que vous préparez le reste.
Épongez le tofu et coupez-le en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Mélangez la citronnelle, l’ail, la sauce soja et 1 c. à soupe d’huile neutre. Ajoutez délicatement le tofu et laissez mariner 10 minutes.
Faites chauffer une fine couche d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire le tofu en une seule couche pendant 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées. Faites-le cuire en deux fournées si nécessaire.
Coupez la baguette en deux, puis coupez chaque morceau dans la longueur. Faites brièvement griller les faces coupées dans une poêle sèche ou sous le gril, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement croustillantes.
Égouttez la carotte. Tartinez légèrement les moitiés inférieures du pain de mayonnaise. Répartissez dessus le tofu, la carotte, le concombre, la coriandre et le piment. Refermez avec les moitiés supérieures et servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.