La balila est un mezze tout simple : des pois chiches chauds et fondants dans un jus parfumé au citron et au cumin. Avec du persil et du pain plat, elle devient un accompagnement frais et savoureux, parfait aux côtés d’autres petits plats.
La balila est un plat chaud à base de pois chiches entiers, consommé au Liban et ailleurs dans le Levant. Sa base est volontairement simple : pois chiches, cumin, ail, citron et huile d’olive. Les pois chiches gardent leur forme et suffisamment de fermeté pour être servis à la cuillère ; leur eau de cuisson fait partie du plat, plutôt que d’être jetée. Il existe différentes variantes familiales et régionales : considérez donc les proportions données ici comme une version pratique, et non comme une recette unique et immuable.
Les pois chiches secs doivent tremper toute une nuit, mais ils vous permettent de mieux contrôler leur tendreté et donnent une eau de cuisson riche en amidon, qui rend la sauce légèrement trouble. Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans qu’ils se défassent. Le liquide se lie mieux si vous le fouettez vigoureusement avec le jus de citron et l’huile d’olive : vous n’obtiendrez pas une sauce épaisse, mais une vinaigrette fine et brillante qui enrobe les légumineuses. La quantité d’eau de cuisson peut varier d’une casserole à l’autre ; gardez-en donc un peu de côté pour ajuster la consistance.
Le cumin apporte une note chaude et terreuse qui se marie bien à la fraîcheur du citron. L’ail rend l’ensemble plus savoureux, tandis que l’huile d’olive arrondit les saveurs. En faisant chauffer brièvement l’ail et le cumin dans l’huile, ils deviennent parfumés sans que l’ail ne brunisse et prenne de l’amertume. Goûtez le liquide à la fin : les pois chiches absorbent le sel, et le bon équilibre dépend aussi de l’acidité de votre citron. Mieux vaut ajouter le jus de citron ou le sel par petites touches que tout à la fois.
Le pain plat est idéal pour recueillir le jus parfumé ; servez aussi la balila avec d’autres mezze, comme des crudités, des olives ou une salade de tomates et de concombre. Au sein d’un repas plus copieux, elle accompagne très bien des légumes grillés ou de la viande. Le persil apporte une note fraîche et végétale. Si vous n’utilisez pas de pois chiches secs, ceux en conserve conviennent aussi : réchauffez-les doucement avec un peu d’eau, même si leur liquide est généralement moins riche en amidon. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les doucement avec un filet d’eau ; ajoutez éventuellement un peu de citron avant de servir.
Mettez les pois chiches dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d’eau froide et laissez-les tremper 8–12 heures. Égouttez-les et rincez-les.
Mettez les pois chiches dans une casserole avec 2 litres d’eau fraîche. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, puis laissez cuire à feu doux, avec le couvercle posé de biais, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 60–90 minutes. Ajoutez le sel vers la fin de la cuisson. Les pois chiches doivent être tendres, mais rester entiers.
Prélevez environ 300 ml d’eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les pois chiches ; gardez le reste de l’eau de cuisson pour une autre préparation.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle à feu doux. Ajoutez l’ail et le cumin et faites revenir en remuant pendant 30–60 secondes, jusqu’à ce que l’ail soit parfumé, sans colorer.
Remettez les pois chiches chauds dans la casserole. Ajoutez l’huile à l’ail et au cumin, le jus de citron et 200 ml de l’eau de cuisson réservée. Remuez doucement, mais énergiquement, jusqu’à ce que le liquide devienne légèrement trouble et parfumé. Ajoutez un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire et goûtez pour rectifier le sel et le citron.
Transférez la balila dans un plat, parsemez de persil et servez chaud avec le pain plat.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.