Des tomates mûres mijotent lentement jusqu’à former une sauce savoureuse et brillante, avec des morceaux tendres, de l’ail, du piment et de la coriandre. Servez ce mezzé libanais chaud ou à température ambiante, avec du pain plat pour saucer.
Banadoura harra signifie « tomates épicées » et désigne une préparation où la tomate tient le premier rôle. L’assaisonnement varie selon les cuisiniers et les familles ; ici, la combinaison reste simple : tomates mûres, huile d’olive, ail, piment et coriandre. Le résultat n’est pas une sauce tomate lisse. En coupant les tomates en gros morceaux et en évitant de trop remuer pendant le mijotage, on conserve des morceaux tendres bien distincts dans un jus de cuisson concentré et brillant.
La qualité et le degré de maturité des tomates déterminent en grande partie la saveur du plat. En été, les tomates cultivées localement sont souvent les plus sucrées et les plus juteuses ; en dehors de la saison, choisissez les tomates les plus mûres que vous puissiez trouver. Les tomates charnues rendent relativement peu d’eau, tandis que les tomates juteuses peuvent demander un peu plus de temps pour réduire. Goûtez donc vers la fin de la cuisson : la sauce doit être riche et savoureuse, avec suffisamment de fraîcheur apportée par la tomate et la coriandre pour équilibrer le piment. Si les tomates sont bien mûres, il est généralement inutile d’ajouter du sucre.
Une cuisson douce est ici plus importante qu’une cuisson à feu vif. L’huile d’olive porte les saveurs de l’ail et du piment, mais ne laissez pas l’ail brunir : il pourrait devenir amer. Une fois les tomates ajoutées, laissez leur eau s’évaporer à feu doux ou moyen-doux. Remuez délicatement de temps en temps et baissez le feu si la sauce menace de trop réduire avant que les tomates soient tendres. Vous cherchez une sauce épaisse, que l’on peut prendre à la cuillère, et non une poêle sèche ou une purée lisse.
La coriandre fraîche apporte au plat une note verte et herbacée qui fait contrepoids. Vous pouvez en faire cuire une partie pour que sa saveur imprègne la sauce ; ajoutez le reste à la fin pour une touche plus fraîche. Vous n’avez pas de coriandre ? Le persil plat peut la remplacer, même si sa saveur est plus douce. Adaptez la quantité de piment à sa force et à vos préférences. Un piment vert doux peut aussi convenir, mais il sera moins fort qu’un petit piment rouge.
Servez les tomates chaudes ou à température ambiante avec du pain plat, dans un repas composé de plusieurs plats ou en accompagnement de légumes et de viande grillés. Pensez à servir aussi le jus : c’est là que se concentre toute la saveur. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et mettez-les au frais dans les deux heures suivant la préparation ; consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les doucement dans une casserole jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, ou servez-les froids dans un repas façon mezze.
Coupez les tomates en gros morceaux. Gardez le jus qui s’en écoule pendant la découpe.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte, à feu doux ou moyen-doux. Ajoutez l’ail et le piment et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum sans colorer.
Ajoutez les tomates avec leur jus, le sel et la moitié de la coriandre. Portez doucement à ébullition.
Laissez mijoter les tomates à découvert pendant 25 à 35 minutes. Remuez délicatement de temps en temps et n’écrasez pas complètement les morceaux. Baissez le feu si la sauce bouillonne trop fort.
Retirez la poêle du feu dès que les tomates sont tendres et que la sauce est brillante et assez épaisse pour être prise à la cuillère. Incorporez le reste de la coriandre et goûtez pour rectifier le sel. Servez chaud ou laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.