Dans cette soupe de nouilles vietnamienne, les carapaces de crabe donnent au bouillon sa base savoureuse. Des nouilles épaisses et élastiques et la chair sucrée du crabe en font un plat principal généreux ; un peu de fécule de tapioca donne au bouillon son brillant caractéristique.
Le bánh canh cua réunit trois éléments bien distincts : un bouillon au goût de crabe, des nouilles épaisses et de la chair de crabe tendre et sucrée. Bánh canh désigne une grande tradition de soupes de nouilles épaisses ; leur composition précise varie selon les recettes et les régions. Cette version met le crabe à l’honneur et ne contient ni porc ni crevettes. La saveur reste ainsi assez nette pour apprécier la chair délicate, tandis que l’échalote et les épices donnent plus de profondeur au bouillon.
Les carapaces de crabe cuit ont encore beaucoup de goût. En les laissant infuser doucement dans de l’eau avec de l’échalote, des graines de coriandre et de l’anis étoilé, on obtient un bouillon léger au goût de crabe bien reconnaissable. Maintenez la casserole juste en dessous de l’ébullition plutôt que de laisser le bouillon bouillir à gros bouillons : le bouillon restera plus facilement limpide et les épices ne prendront pas le dessus. Filtrez-le soigneusement avant de remettre la chair de crabe dans la soupe. Décortiquer des crabes entiers cuits demande un peu de travail, mais ils fournissent à la fois la chair et la base du bouillon.
Les nouilles comptent autant que le bouillon. Les nouilles bánh canh sont épaisses et souples ; selon le produit, elles sont à base de tapioca, de riz ou d’un mélange des deux. Les nouilles fraîches cuisent souvent rapidement, tandis que les nouilles séchées demandent plus de temps. Suivez donc les indications de l’emballage et faites-les cuire à part. Elles n’absorberont ainsi pas trop de bouillon, et la soupe ne deviendra pas involontairement trop lourde ou collante. Vous ne trouvez pas de bánh canh ? De grosses nouilles de tapioca conviennent bien pour les remplacer ; des nouilles de riz fines auront une texture tout à fait différente.
La fécule de tapioca lie légèrement le bouillon et lui donne du brillant sans le transformer en sauce épaisse. Délayez-la d’abord dans de l’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis ajoutez-le progressivement ; cela limite la formation de grumeaux et permet de mieux contrôler l’épaisseur. Le tapioca donne une texture un peu plus élastique que la fécule de maïs. Si vous utilisez de la fécule de maïs à la place, délayez-la également d’abord dans de l’eau froide et ne versez pas tout le mélange d’un seul coup.
Servez la soupe dès que les nouilles et la chair de crabe ont été ajoutées. La ciboule et la coriandre apportent des notes fraîches et végétales qui contrastent avec la richesse du bouillon. Vous pouvez aussi mettre à table de la sauce de poisson et du poivre noir fraîchement moulu, afin que chacun puisse assaisonner son bol à son goût. Comme les nouilles continuent de cuire dans le bouillon chaud et en absorbent le liquide, mieux vaut assembler uniquement les portions à servir ; s’il en reste, conservez plutôt le bouillon et les nouilles séparément.
Retirez la chair des crabes cuits et réservez-la au réfrigérateur, dans un récipient couvert. Cassez les carapaces en morceaux plus petits ; utilisez aussi les pattes et les autres morceaux de carapace pour le bouillon.
Mettez les carapaces de crabe, l’eau, l’échalote, les graines de coriandre, l’anis étoilé et les grains de poivre dans une grande casserole. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 25 minutes, sans laisser le bouillon bouillir à gros bouillons.
Filtrez le bouillon dans une casserole propre sans presser les carapaces. Incorporez la sauce de poisson, le sucre et le sel. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Faites cuire les nouilles en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols.
Délayez la fécule de tapioca dans 45 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. Portez le bouillon juste en dessous de l’ébullition et versez-y le mélange de fécule en un mince filet, tout en remuant. Laissez cuire doucement 1 minute, jusqu’à ce que le bouillon soit légèrement brillant et épaississe un peu.
Ajoutez la chair de crabe et réchauffez-la doucement pendant 1 à 2 minutes ; ne la laissez pas bouillir. Versez le bouillon et le crabe sur les nouilles, puis garnissez de ciboule et de coriandre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.