Ces feuilles de riz moelleuses, cuites à la vapeur, sont garnies de porc haché et de champignons, puis servies avec du nước chấm frais, des herbes et des échalotes croustillantes. Avec une plaque plate résistante à la chaleur posée au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, vous pouvez aussi les préparer chez vous.
Le bánh cuốn est un plat du Nord du Vietnam composé de fines feuilles de riz cuites à la vapeur. Elles sont garnies et roulées, puis accompagnées à table de nước chấm et d’herbes fraîches. Tout son attrait repose sur les contrastes : la feuille de riz est moelleuse et légèrement élastique, la garniture savoureuse, et la sauce à la fois acide, salée et sucrée. Les échalotes croustillantes apportent une touche grillée et croquante. Ce plat se déguste au petit-déjeuner ou au déjeuner, mais une portion généreuse convient aussi très bien pour un dîner léger.
La technique essentielle consiste à cuire à la vapeur une couche de pâte extrêmement fine. Dans la préparation traditionnelle, on utilise pour cela un tissu bien tendu au-dessus d’une casserole. À la maison, une plaque plate résistante à la chaleur placée sur une grille vapeur est une solution pratique ; la texture n’est pas tout à fait la même, mais la pâte cuit tout de même à la vapeur plutôt que dans une poêle. Un couvercle bien ajusté retient la vapeur. Versez la pâte en une fine couche et n’en utilisez pas plus que nécessaire pour couvrir la plaque : une feuille trop épaisse sera lourde et moins facile à rouler.
La farine de riz constitue la base de la pâte ; la fécule de tapioca donne aux feuilles plus de cohésion et de souplesse. Laissez reposer la pâte et remuez-la de temps en temps, car la farine se dépose au fond. Les champignons noirs réhydratés apportent une texture ferme et légèrement croquante au milieu du porc haché. On trouve des champignons noirs séchés dans les supermarchés asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des shiitakés finement coupés ; ils sont plus tendres et ont une saveur terreuse plus prononcée. Évitez de remplacer la farine de riz par de la farine de blé ordinaire : la texture de la feuille en serait modifiée.
Ces feuilles fines demandent un peu d’habitude. Une petite louche de pâte et un mouvement rapide de la plaque permettent de la répartir uniformément ; la première feuille peut être un peu plus épaisse ou irrégulière. Inutile d’ajouter davantage de pâte pour la suivante. Manipulez la plaque et le couvercle avec des maniques, car ils deviennent chauds. Deux plaques plates facilitent la préparation : pendant que l’une est au-dessus de la vapeur, vous pouvez légèrement huiler l’autre et la garnir. Gardez les feuilles séparées sur un plat légèrement huilé.
Le nước chấm apporte fraîcheur et vivacité au plat. Les proportions de nuoc-mâm, de jus de citron vert, de sucre et d’eau sont volontairement assez douces pour ne pas dominer les feuilles de riz moelleuses ; goûtez et ajustez surtout la quantité de citron vert. L’ail et le piment apportent du parfum et du piquant, mais vous pouvez omettre le piment ou le servir à part. Posez la sauce, les herbes et les échalotes frites sur la table afin que chacun puisse composer son assiette. La coriandre et la menthe sont des choix d’herbes faciles à trouver ; vous pouvez aussi servir des pousses de haricot mungo brièvement blanchies pour ajouter du croquant.
Dans un bol, mélangez la farine de riz, la fécule de tapioca, l’eau, le sel et 1 cuillère à soupe d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer pendant 30 minutes.
Faites tremper les champignons noirs dans une grande quantité d’eau très chaude pendant 15–20 minutes. Égouttez-les, rincez-les, puis hachez-les finement.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le porc haché et faites-le cuire en l’émiettant jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Incorporez les champignons finement hachés, 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et le poivre noir. Faites cuire encore 2 minutes, puis réservez la garniture.
Pour le nước chấm, mélangez le nuoc-mâm, le jus de citron vert, le sucre et l’eau chaude jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez l’ail et le piment, puis réservez.
Placez une grille vapeur dans une grande casserole et remplissez-la d’eau jusqu’à juste en dessous de la grille. Portez l’eau à ébullition. Huilez légèrement une plaque plate résistante à la chaleur d’environ 20 cm et posez-la sur la grille. Vérifiez que la plaque est stable et que le couvercle peut fermer la casserole.
Remuez bien la pâte. Versez environ 50 ml de pâte sur la plaque chaude et inclinez-la délicatement pour obtenir une couche fine. Couvrez la casserole et faites cuire à la vapeur pendant 45–75 secondes, jusqu’à ce que la feuille soit translucide et ne semble plus humide.
Retirez la plaque de la casserole avec des maniques. Passez une spatule fine le long du bord et faites glisser délicatement la feuille de riz sur un plat légèrement huilé. Déposez une étroite bande de garniture sur la feuille et roulez-la sans trop serrer. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture, en remuant la pâte à chaque fois. Huilez de nouveau légèrement la plaque si elle commence à coller.
Pendant ce temps, portez une petite casserole d’eau à ébullition. Blanchissez les pousses de haricot mungo pendant 30 secondes, égouttez-les et laissez-les bien s’égoutter. Servez les bánh cuốn avec le nước chấm, les pousses de haricot mungo, la coriandre, la menthe et les échalotes frites croustillantes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.