Ces mini-crêpes vietnamiennes dorent et deviennent croustillantes en dessous, tandis que leur intérieur reste moelleux et légèrement parfumé à la noix de coco, avec une crevette sur le dessus. Servez-les avec de la salade, des herbes et du nước chấm : à tremper dans la sauce ou à envelopper dans une feuille de salade pour les déguster en bouchées.
Les bánh khọt sont de petites crêpes rondes, surtout associées à la cuisine du sud du Vietnam. Leur forme caractéristique vient d’une poêle à cavités rondes : la pâte y forme une base croustillante tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les crevettes sont une garniture très appréciée, mais la composition exacte varie selon les cuisiniers et les régions. Cette recette reste simple : farine de riz, lait de coco, curcuma et une crevette par crêpe.
La farine de riz donne à la pâte sa légèreté et son côté croustillant ; le lait de coco apporte plus de rondeur à l’intérieur. Le curcuma colore la pâte d’un jaune chaud et lui donne une légère note terreuse, sans rendre le plat très épicé. Laissez reposer la pâte un moment pour que la farine de riz absorbe le liquide, puis mélangez-la de nouveau : la farine retombe au fond pendant le repos. La pâte doit être assez fluide pour couler dans les cavités.
Une poêle spéciale pour bánh khọt est idéale, mais une poêle à poffertjes avec de petites cavités fera l’affaire. Faites bien chauffer la poêle et huilez légèrement chaque cavité ; ainsi, le dessous pourra cuire au lieu de cuire à la vapeur. Ne remplissez pas complètement les cavités et gardez un feu moyen. Les bords doivent dorer doucement pendant que la crevette cuit. Si le dessous fonce avant que le dessus soit pris, baissez le feu.
Le nước chấm équilibre le plat : la sauce de poisson et le sucre apportent des notes savoureuses et sucrées, tandis que le citron vert donne une acidité fraîche. L’ail et le piment rendent la sauce plus relevée et aromatique ; omettez le piment si vous préférez une sauce plus douce. Pour les herbes, utilisez de la menthe et de la coriandre, ou remplacez-en une partie par de la menthe vietnamienne si vous en trouvez. La laitue pommée ou la laitue beurre est suffisamment résistante pour envelopper les crêpes.
Servez les bánh khọt directement à la sortie de la poêle, avec la salade, les herbes et la sauce à côté. Les bords resteront ainsi croustillants, et chacun pourra composer sa bouchée ou tremper brièvement les crêpes dans la sauce. Les quantités sont prévues pour une entrée pour quatre personnes. Après la cuisson, couvrez les restes et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les dans une poêle bien chaude pour rendre le dessous un peu croustillant. Conservez la salade et les herbes à part.
Fouettez la farine de riz avec le lait de coco, 150 ml d’eau, le curcuma et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez l’oignon nouveau et laissez reposer la pâte 20 minutes. Mélangez-la de nouveau juste avant la cuisson.
Pendant ce temps, préparez le nước chấm : mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert, 3 cuillères à soupe d’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez l’ail et le piment.
Faites chauffer une poêle à bánh khọt ou une poêle à poffertjes à feu moyen. Huilez légèrement les cavités. Versez de la pâte dans chaque cavité jusqu’aux trois quarts environ et déposez immédiatement une crevette dessus.
Faites cuire 4–6 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant et que les crevettes soient cuites et roses. Procédez en plusieurs fournées ; huilez de nouveau légèrement les cavités avant chaque nouvelle fournée.
Servez aussitôt les bánh khọt avec la salade, la menthe, la coriandre et le nước chấm. Enveloppez une crêpe et des herbes dans une feuille de salade ou trempez-la directement dans la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.