Du pain croustillant, du porc juteux et bien épicé et des légumes aigres-doux tout frais font de ce bánh mì un sandwich plein de contrastes. La marinade rapide et la fine couche de mayonnaise équilibrent la richesse de la garniture.
Bánh mì signifie littéralement « pain » et désigne aussi, au Vietnam, la baguette garnie. Ce sandwich s’est inspiré de la baguette française, mais sa garniture et la façon d’associer les saveurs sont typiquement vietnamiennes. Il n’existe pas une seule version traditionnelle : la viande, les garnitures et les sauces varient selon les vendeurs et les régions. Cette version est préparée avec du porc rôti, une fine couche de mayonnaise, du concombre, de la coriandre et des carottes et du daïkon marinés. L’idée n’est pas de réunir toutes les garnitures possibles, mais de faire bien s’accorder quelques saveurs franches.
Le porc marine dans un mélange de nuoc-mâm, de sauce soja, d’ail, de miel et de cinq-épices. Le nuoc-mâm apporte du goût et du sel, tandis que le miel aide la surface à dorer pendant la cuisson. Le cinq-épices est puissant : une petite quantité apporte de la chaleur sans dominer les autres saveurs. Ici, mieux vaut se fier à un thermomètre qu’au seul temps de cuisson : sortez la viande du four lorsque son centre atteint 70 °C, puis laissez-la reposer. Elle restera ainsi plus juteuse et sera plus facile à couper en fines tranches.
La marinade apporte de l’acidité et une légère douceur qui contrastent avec le porc. Le daïkon est un long radis blanc au goût doux et frais ; la carotte ajoute de la couleur et une douceur plus délicate. On trouve généralement les deux toute l’année. Si vous ne trouvez pas de daïkon, remplacez-le par la même quantité de radis blanc ; dans un supermarché néerlandais, vous pouvez aussi utiliser des radis roses, même si leur goût sera plus piquant. Coupez les légumes en fines allumettes pour qu’ils s’imprègnent rapidement et soient faciles à manger dans le sandwich. Laissez-les reposer au moins une demi-heure, mais gardez-les croquants en évitant de les laisser des heures dans le liquide tiède.
Une baguette légère et croustillante est importante : une croûte très épaisse ou dure rend le sandwich difficile à manger et risque de faire sortir la garniture. Les petites baguettes vietnamiennes sont idéales si vous en trouvez ; des petits pains fins et croustillants ou de petites baguettes feront l’affaire. Réchauffez-les brièvement pour que la croûte redevienne croustillante sans dessécher la mie. La mayonnaise forme une fine barrière contre l’humidité et rend la garniture un peu plus crémeuse. Pour une version plus riche et plus savoureuse, remplacez-la par du pâté.
Garnissez les pains juste avant de servir pour qu’ils ne ramollissent pas. Égouttez les légumes et coupez la viande en fines tranches : chaque bouchée sera ainsi à la fois fraîche, parfumée et tendre. Servez le bánh mì au déjeuner ou pour un dîner simple, éventuellement accompagné de légumes marinés. Conservez les restes de viande et de marinade séparément dans des récipients couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez bien la viande avant de la servir à nouveau ; garnissez le pain ensuite.
Mélangez le nuoc-mâm, la sauce soja, l’ail, le miel, le cinq-épices, l’huile et le poivre noir. Frottez le porc avec ce mélange sur toutes ses faces. Couvrez et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C en chaleur tournante). Placez la viande dans un petit plat allant au four et versez la marinade dessus. Faites rôtir 50–60 minutes, jusqu’à ce que le centre atteigne 70 °C. Arrosez la viande avec le jus de cuisson à mi-cuisson. Laissez reposer 10 minutes, puis coupez-la en fines tranches.
Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz, l’eau, le sucre et le sel dans une casserole jusqu’à dissolution du sucre et du sel. Laissez refroidir le liquide quelques minutes.
Coupez la carotte et le daïkon en fines allumettes. Mettez-les dans un bol, versez le liquide vinaigré dessus et mélangez. Laissez reposer au moins 30 minutes ; égouttez les légumes avant de garnir les pains.
Réchauffez les pains au four pendant les 3–5 dernières minutes du temps de repos de la viande. Fendez-les dans le sens de la longueur sans les couper complètement.
Étalez une fine couche de mayonnaise à l’intérieur. Répartissez le porc, la carotte et le daïkon marinés, le concombre et la coriandre dans les pains. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.