Dans le bánh mì chảo, les œufs au plat cuisent dans une petite poêle avec de la tomate et de l’oignon. Ajoutez un peu de pâté si vous le souhaitez, posez la poêle sur la table et servez-vous de baguette croustillante pour saucer le jaune coulant et la sauce tomate.
Bánh mì chảo signifie littéralement quelque chose comme « poêle à baguette » : chảo désigne la poêle dans laquelle le plat est préparé et servi. C’est un repas que l’on retrouve dans les cafés et les petits restaurants vietnamiens, mais il n’existe pas de recette unique avec une composition toujours identique. Les œufs en sont l’élément central ; la tomate, l’oignon et le pain en font un repas complet. Certaines versions contiennent du pâté ou de la saucisse vietnamienne. Ici, nous ajoutons un peu de pâté, mais vous pouvez l’omettre sans rien changer d’autre.
Les tomates apportent du jus et une saveur douce et acidulée qui se marie bien avec la richesse du jaune. Coupez-les en petits morceaux pour qu’elles ramollissent rapidement, mais gardez-en quelques-uns entiers pour la texture. L’oignon et l’ail donnent de la profondeur à la sauce ; la sauce de poisson apporte une note savoureuse et un peu de sucre équilibre l’acidité de la tomate. Goûtez la sauce avant d’y ajouter les œufs : les tomates n’ont pas toutes le même degré de maturité, vous pouvez donc ajuster la sauce de poisson ou le sucre, une pincée à la fois, si nécessaire.
Une grande poêle est pratique pour que les œufs puissent cuire côte à côte. Faites d’abord cuire l’oignon et la tomate jusqu’à ce que le mélange soit juteux, mais pas aqueux. Faites ensuite de la place pour les œufs et couvrez la poêle. Les blancs prennent ainsi uniformément tandis que les jaunes peuvent rester coulants. Vérifiez après quelques minutes : retirez la poêle du feu dès que les blancs ne sont plus translucides. La poêle reste chaude un moment, alors n’attendez pas que les jaunes soient fermes.
Choisissez de préférence une baguette à la croûte fine et croustillante et à la mie aérée ; elle absorbera la sauce sans se défaire aussitôt. Une baguette classique convient très bien. Si vous ne trouvez pas de pâté ou préférez ne pas en mettre, omettez-le ; n’ajoutez pas de sel avant d’avoir goûté la sauce, car la sauce de poisson est déjà salée. La saucisse vietnamienne est une autre garniture possible, mais elle n’est pas présente dans toutes les versions et nous l’avons délibérément omise dans cette recette.
Servez directement dans la poêle avec la baguette et la coriandre. Déchirez le pain à table et trempez-le dans le jaune et la sauce tomate. Ce plat est meilleur dégusté juste après la cuisson : en le conservant, les œufs continuent de cuire et leur jaune perd son fondant. Ne laissez donc pas les restes à température ambiante ; faites-les refroidir rapidement et gardez-les couverts au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement, même si la texture des œufs sera alors plus ferme.
Préchauffez le four en suivant les indications pour la baguette. Faites cuire ou réchauffez le pain juste avant de servir pour que la croûte soit croustillante.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites cuire l’oignon 3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à ramollir. Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes de plus.
Ajoutez les tomates, l’eau, la sauce de poisson et le sucre. Laissez mijoter doucement 5–7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates soient tendres et que la sauce soit juteuse, mais pas aqueuse.
Formez quatre petits creux dans la sauce tomate et cassez un œuf dans chacun. Répartissez de petites cuillerées de pâté entre les œufs, si vous en utilisez. Saupoudrez de poivre noir.
Couvrez la poêle et laissez cuire 3–5 minutes. Retirez-la du feu dès que les blancs sont pris et que les jaunes sont encore coulants. Garnissez de coriandre et servez aussitôt avec la baguette chaude.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.