Cette crêpe de riz du Sud-Vietnam est fine, dorée et croustillante sur les bords, garnie de crevettes, de porc, de haricots mungo et de pousses de haricot mungo. Détachez-en des morceaux et enveloppez-les dans de la laitue et des herbes ; le nước chấm apporte de la fraîcheur, du salé et un peu de piquant.
Le nom bánh xèo fait référence au grésillement de la pâte lorsqu’elle tombe dans une poêle bien chaude. Dans la version du Sud-Vietnam, le bánh xèo miền Nam, la pâte est souvent colorée au curcuma et préparée avec du lait de coco. Sa saveur est douce et légèrement parfumée à la noix de coco ; la garniture apporte le goût savoureux du porc et des crevettes, la tendreté des haricots mungo et le croquant juteux des pousses de haricot mungo. Le contraste se joue surtout entre la crêpe croustillante, les feuilles fraîches et la sauce aigre-salée.
La farine de riz en est la base, mais les bonnes proportions ne suffisent pas à elles seules à rendre la crêpe croustillante. Une fine couche de pâte, une poêle bien préchauffée et assez d’espace pour laisser l’humidité s’échapper sont essentiels. Faites donc cuire sans couvercle et ne versez pas trop de pâte à la fois dans la poêle. Le lait de coco apporte du goût et de l’onctuosité ; l’eau rend la pâte fluide. Laissez reposer la pâte un moment afin que la farine de riz puisse absorber le liquide, et remuez-la de nouveau entre-temps, car la farine peut se déposer au fond.
Ici, les haricots mungo sont les haricots mungo jaunes décortiqués, et non les longues pousses vertes vendues sous le nom de pousses de haricot mungo. Ils sont cuits à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres et offrent un contrepoint doux et friable au bord croustillant. Si vous n’en trouvez pas, omettez-les plutôt que de les remplacer par une autre légumineuse à la texture très différente. La poitrine de porc apporte du moelleux, mais vous pouvez aussi utiliser de l’épaule de porc coupée en fines tranches ; faites-la cuire soigneusement à cœur. Les petites crevettes cuisent vite et sont pratiques dans une garniture fine.
Les herbes et la laitue ne sont pas là pour faire joli : elles allègent chaque bouchée et donnent à la crêpe un parfum frais et végétal. Utilisez par exemple de la menthe, de la coriandre et du basilic thaï, ou du basilic ordinaire si vous ne trouvez pas de basilic thaï. Le nước chấm se prépare avec de la sauce de poisson, du citron vert, du sucre, de l’eau, de l’ail et du piment. Goûtez la sauce et ajustez surtout le citron vert et l’eau ; la sauce de poisson varie en salinité. Servez les crêpes dès qu’elles sortent de la poêle afin que les bords restent croustillants. Les restes peuvent être couverts et placés au réfrigérateur dans les deux heures, puis réchauffés soigneusement à cœur ; ils seront toutefois moins croustillants après conservation.
Faites tremper les haricots mungo au moins 1 heure dans une grande quantité d’eau. Égouttez-les et faites-les cuire à la vapeur dans un récipient résistant à la chaleur, placé au-dessus d’une eau bouillante, pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Réservez.
Dans un saladier, fouettez la farine de riz, le lait de coco, 400 ml d’eau, le curcuma et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Incorporez les oignons verts et laissez reposer la pâte 30 minutes.
Pour préparer le nước chấm, mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et 120 ml d’eau jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporez l’ail et le piment. Goûtez et ajoutez un peu d’eau ou de jus de citron vert si vous le souhaitez.
Préparez la laitue et les herbes. Rincez les pousses de haricot mungo et égouttez-les bien. Répartissez les haricots mungo en huit portions.
Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle d’environ 24 cm à feu moyen-vif ou vif. Faites revenir une portion de porc avec quelques crevettes et un peu d’échalote, jusqu’à ce que la viande soit presque cuite et que les crevettes commencent à colorer.
Remuez la pâte. Versez-en une fine couche dans la poêle et faites tourner celle-ci pour en couvrir le fond. Parsemez d’une portion de haricots mungo et de pousses de haricot mungo. Faites cuire sans couvercle 4–5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant et que les crevettes soient cuites. Pliez la crêpe en deux et déposez-la sur une assiette.
Répétez l’opération avec le reste de l’huile, de la viande, des crevettes, de l’échalote, de la pâte, des haricots mungo et des pousses de haricot mungo. Servez aussitôt avec la laitue, la menthe, la coriandre, le basilic thaï et le nước chấm. Détachez des morceaux de crêpe et enveloppez-les dans de la laitue et des herbes avant de les tremper dans la sauce.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.