Les feuilles croquantes d’endive forment de petites bouchées faciles à déguster, garnies de crabe doux, de gros morceaux d’avocat et de citron vert frais. Une pincée de piment et de poivre noir donne du caractère à cette garniture crémeuse.
L’endive est une base pratique pour une entrée froide : ses feuilles sont assez fermes pour être mangées avec les doigts et ont naturellement une légère amertume. Celle-ci équilibre la douceur de l’avocat et le goût délicatement sucré du crabe. Choisissez des endives aux feuilles fermées et fermes, de couleur pâle ; elles resteront bien croquantes et seront faciles à garnir. On trouve des endives toute l’année aux Pays-Bas, avec une saison traditionnellement plus marquée pendant les mois les plus froids.
La chair de crabe est tendre et fine ; mélangez-la donc délicatement pour qu’il reste des morceaux bien distincts. Vous pouvez utiliser du crabe fraîchement cuit, mais du crabe en conserve bien égoutté ou vendu réfrigéré est pratique pour cette recette. Vérifiez qu’il ne reste pas de morceaux de carapace. N’utilisez pas de surimi si vous souhaitez conserver le goût du crabe : c’est un produit différent, à la texture différente. Gardez le crabe au frais jusqu’au moment de préparer la garniture.
Un avocat mûr apporte du crémeux sans qu’il soit nécessaire d’utiliser beaucoup de mayonnaise. Coupez-le en gros dés et incorporez-les en dernier au mélange ; si vous remuez trop énergiquement, l’avocat s’écrasera rapidement. Le zeste de citron vert apporte des huiles essentielles parfumées aux agrumes, tandis qu’un peu de jus ajoute de la fraîcheur et de l’acidité. Cette acidité aide aussi l’avocat à moins vite brunir, même si sa couleur restera plus belle si vous préparez la garniture peu avant de servir.
Une petite quantité de mayonnaise lie le crabe et l’avocat sans alourdir la garniture. Vous pouvez la remplacer par du yaourt entier pour une saveur plus fraîche et un peu moins riche ; incorporez alors d’abord une cuillère à soupe, puis ajoutez-en davantage uniquement si la garniture en a besoin. Une pincée de flocons de piment apporte une chaleur douce, mais omettez-les si vous préférez goûter uniquement le piquant du poivre noir. Goûtez avant de garnir : le crabe peut déjà être salé.
Détachez délicatement les feuilles et séchez-les en les tamponnant pour que la garniture tienne bien. Servez les barquettes froides sur un plat, en entrée avant un repas léger ou dans le cadre d’un apéritif. Ne les laissez pas garnies longtemps à température ambiante : couvrez les éventuels restes et conservez-les au réfrigérateur ; mangez-les de préférence dans la journée. Les feuilles risquent alors de ramollir ; pour qu’elles restent bien croquantes, mieux vaut les garnir juste avant de servir.
Détachez délicatement les feuilles des endives. Choisissez 12 feuilles fermes, rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement en les tamponnant. Gardez les petites feuilles du cœur pour une autre recette.
Vérifiez qu’il ne reste pas de morceaux de carapace dans la chair de crabe et égouttez-la bien si nécessaire. Mettez-la dans un bol et détachez les morceaux à la fourchette, sans les écraser.
Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et coupez la chair en gros dés. Râpez le zeste du citron vert et pressez-en 1 cuillère à soupe de jus.
Incorporez la mayonnaise, le zeste et le jus de citron vert, les flocons de piment, le poivre noir et une petite pincée de sel à la chair de crabe.
Ajoutez l’avocat et mélangez délicatement pour garder les dés entiers. Goûtez et rectifiez si nécessaire avec un peu plus de poivre ou de jus de citron vert.
Répartissez la garniture sur les feuilles d’endive et disposez-les sur un plat. Servez aussitôt ou gardez-les brièvement au réfrigérateur, couvertes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.