Les dés de pommes de terre dorés prennent leur saveur piquante et fraîche caractéristique grâce à l’ail, au piment, à la coriandre et au citron. Servez-les chauds à partager, avec une sauce fraîche au yaourt à côté.
Batata harra signifie littéralement « pomme de terre piquante » et c’est un plat bien connu du Liban. L’association est simple, mais tout repose sur les contrastes : des pommes de terre moelleuses à cœur et dorées sur les bords, enrobées d’ail, de piment, de coriandre fraîche et de citron. Vous pouvez ajuster le piquant selon la quantité de flocons de piment. Le citron n’est pas une simple touche finale : son acidité apporte de la vivacité à la richesse des pommes de terre sautées.
Pour cette recette, les pommes de terre à chair ferme ou légèrement farineuses conviennent toutes les deux. Les dés de pommes de terre à chair ferme gardent bien leur forme ; avec une variété plus farineuse, le cœur sera un peu plus tendre et aérien. Coupez-les en morceaux de taille à peu près égale pour qu’ils cuisent uniformément. Après les avoir rincées, il est important de bien les sécher : des pommes de terre humides dorent moins facilement et peuvent éclabousser une fois dans l’huile chaude. Une grande poêle évite que les morceaux soient trop serrés.
Dans les préparations libanaises, les pommes de terre sont souvent frites ou cuites dans l’huile avant d’être mélangées aux aromates. Ici, elles dorent dans une poêle avec une petite quantité d’huile : vous obtenez ainsi des bords croustillants sans avoir besoin d’une friteuse. Faites-les cuire en deux fois si nécessaire. Ajoutez l’ail et le piment une fois les pommes de terre cuites ; l’ail devient vite amer s’il reste longtemps sur feu vif. Incorporez la coriandre et le citron à la toute fin, pour préserver leur parfum frais.
La sauce au yaourt est un accompagnement contemporain, et non un remplacement des saveurs relevées de la batata harra. Un yaourt nature non sucré suffit ; le yaourt grec donne une sauce plus épaisse. Mélangez-y le jus de citron et le sel, puis gardez la sauce au frais jusqu’au moment de servir. Si vous n’avez pas de coriandre fraîche, vous pouvez utiliser du persil, même si cela modifie le profil aromatique caractéristique. La coriandre séchée ne remplace pas à l’identique les feuilles fraîches.
Servez les pommes de terre dès la sortie de la poêle, en entrée à partager, avec la sauce à part pour que les bords croustillants ne ramollissent pas. Elles trouvent aussi leur place sur une table de mezzés, par exemple aux côtés de houmous, d’olives et de pain plat. La batata harra est meilleure fraîchement préparée : en la conservant, elle perd son croustillant extérieur. Pour réchauffer les restes, étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les chauffer dans un four chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; gardez la sauce au yaourt à part, au frais.
Rincez les dés de pommes de terre à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre. Ils doreront mieux et l’huile éclaboussera moins.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les pommes de terre en une seule couche pendant 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites. Remuez régulièrement ; faites-les cuire en deux fois si nécessaire. Égouttez-les sur du papier absorbant et retirez l’excédent d’huile de la poêle, en laissant une fine couche.
Baissez le feu. Ajoutez l’ail et les flocons de piment et faites cuire environ 30 secondes, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum sans dorer.
Remettez les pommes de terre dans la poêle. Ajoutez la coriandre, 2 cuillères à soupe de jus de citron et le sel, puis mélangez délicatement. Goûtez et ajoutez un peu de sel si nécessaire.
Fouettez le yaourt dans un petit bol avec 1 cuillère à café de jus de citron jusqu’à ce qu’il soit lisse. Servez les pommes de terre chaudes avec la sauce au yaourt à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.