Cette recette malaisienne de bayam tumis consiste à faire sauter brièvement les épinards à feu vif avec de l’ail et du sambal belacan. Les feuilles tombent tout en gardant leur couleur ; le jus de citron vert apporte une note acidulée qui réveille les saveurs salées et piquantes.
Bayam signifie « épinards » en malais et tumis désigne une cuisson rapide à la poêle ou au wok. Dans cet accompagnement, le légume est à l’honneur : une généreuse quantité d’épinards frais cuit rapidement dans une poêle bien chaude, relevée d’ail et de sambal belacan. Le belacan est une pâte de crevettes fermentées ; dans le sambal belacan, il apporte une profondeur salée et savoureuse qui accompagne le piment. Le jus de citron vert ajouté à la fin offre une note fraîche et acidulée en contraste.
Aux Pays-Bas, les épinards sont disponibles toute l’année, avec un large choix d’épinards de plein champ au printemps et au début de l’été. Les épinards ordinaires, dont les tiges sont un peu plus fermes, conviennent bien ; coupez éventuellement les tiges épaisses plus court pour qu’elles cuisent en même temps que les feuilles. Les jeunes pousses d’épinards conviennent aussi, mais elles tombent plus vite et sont souvent plus tendres. Lavez les feuilles et égouttez-les bien : l’excès d’eau refroidit la poêle et rend le résultat plus aqueux.
Un wok est pratique, mais une grande poêle convient tout aussi bien. La poêle doit être bien chaude avant d’y mettre les épinards. Faites d’abord revenir brièvement l’ail et le sambal dans l’huile, pour qu’ils libèrent leurs arômes ; ne laissez pas dorer l’ail, car il pourrait devenir amer. Si la poêle est pleine, ajoutez les épinards en plusieurs fois. Les légumes seront ainsi rapidement au contact de la surface chaude et tomberont sans mijoter longtemps. Arrêtez la cuisson dès que les feuilles sont juste tendres.
Le piquant et la teneur en sel du sambal belacan varient selon les marques. Commencez par la petite quantité indiquée dans la recette et goûtez après avoir ajouté le citron vert pour voir s’il faut encore du sel. Vous ne trouvez pas de sambal belacan ? Du sambal oelek avec un peu de pâte de crevettes s’en rapproche ; le sambal oelek avec quelques gouttes de sauce de poisson est une solution pratique, mais le goût sera différent. Ajoutez ces substituts avec précaution, car la sauce de poisson et la pâte de crevettes sont salées.
Servez le bayam tumis sans attendre, par exemple avec du riz cuit à la vapeur et du poisson ou du poulet frit. Ce plat accompagne aussi un repas composé de plusieurs préparations de légumes ; dans ce cas, apportez-le à table juste avant de passer à table, afin que les feuilles gardent leur couleur et leur tenue. Réfrigérez les restes dans un récipient hermétique dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les une seule fois dans une poêle bien chaude ; les épinards seront alors plus tendres que lorsqu’ils sont fraîchement préparés.
Lavez les épinards et égouttez-les bien. Coupez éventuellement les tiges épaisses plus court.
Faites chauffer l’huile à feu vif dans un wok ou une grande poêle. Ajoutez l’ail et le sambal belacan et faites revenir environ 20 secondes, jusqu’à ce que le mélange embaume ; ne laissez pas dorer l’ail.
Ajoutez les épinards en plusieurs fois et mélangez à chaque ajout, jusqu’à ce que les feuilles commencent à tomber. Poursuivez brièvement la cuisson, juste assez pour que tout soit tendre, mais garde sa couleur.
Retirez la poêle du feu, incorporez le jus de citron vert et servez sans attendre.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.