Ces petits beignets de brocoli ont des bords bien dorés et restent tendres à l’intérieur. La sauce fraîche au yaourt, au citron et à l’aneth en fait une entrée idéale ou un élément d’un repas léger.
Les beignets sont de petites bouchées frites dans une pâte ; leur nom ne renvoie pas à une recette précise. Cette version est un beignet de légumes moderne : le brocoli finement haché constitue la majeure partie du mélange, l’œuf et la farine servant de liants. On goûte ainsi nettement le brocoli, plutôt qu’une épaisse couche de pâte. Les herbes apportent de la fraîcheur, tandis que la sauce au yaourt et au citron ajoute de l’onctuosité et une note acidulée.
Aux Pays-Bas, le brocoli est facile à trouver toute l’année. Choisissez une tête ferme, aux bouquets compacts et vert foncé, et utilisez aussi la tige épluchée : coupez-la en petits dés pour qu’elle cuise à peu près aussi vite que les bouquets. Il est important de hacher le tout très finement. Les gros morceaux rendent les beignets moins compacts et plus difficiles à retourner. Un couteau convient très bien ; vous pouvez aussi utiliser un robot, mais ne réduisez pas le brocoli en purée.
Comme le brocoli est incorporé cru à la pâte, les morceaux doivent être petits et les beignets ont besoin de temps pour cuire aussi à cœur. Ne les faites donc pas trop grands et maintenez un feu moyen. Ainsi, l’extérieur dore progressivement pendant que le légume cuit. Couvrez la poêle pendant une partie de la cuisson pour aider la chaleur à pénétrer ; retirez ensuite le couvercle afin que les bords puissent redevenir croustillants. Si la poêle est trop chaude, les beignets dorent avant que le brocoli ne soit tendre.
La quantité de farine peut légèrement varier selon le degré d’humidité du brocoli et la taille de l’œuf. La pâte doit être assez ferme pour être déposée dans la poêle à la cuillère, mais elle n’a pas besoin d’être sèche ni pétrissable. Si le mélange est très liquide, ajoutez une cuillère à soupe de farine. Le persil frais et la ciboulette apportent une saveur douce ; la coriandre finement hachée peut aussi convenir. Ici, l’aneth est surtout utilisé dans la sauce, où sa fraîcheur se marie bien avec le citron.
Servez les beignets dès la sortie de la poêle, quand leurs bords sont le plus croustillants, avec la sauce à côté. En entrée, comptez deux ou trois pièces par personne ; avec une salade et un peu de pain, ils feront un déjeuner léger. Vous pouvez préparer le mélange au yaourt à l’avance et le conserver au frais. Gardez les éventuels restes de beignets couverts au réfrigérateur et réchauffez-les dans un four chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; au micro-ondes, l’extérieur sera moins croustillant.
Coupez le brocoli, tige épluchée comprise, en très petits morceaux d’environ 3–5 mm. Séchez-les en les tamponnant s’ils sont humides.
Battez l’œuf dans un grand bol. Incorporez la farine, le persil, la ciboulette, le sel et le poivre. Ajoutez le brocoli et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé.
Dans un petit bol, mélangez le yaourt avec le zeste de citron, le jus de citron et l’aneth. Réservez la sauce.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe d’huile. Déposez dans la poêle environ une cuillère à soupe bien remplie de pâte par beignet et aplatissez légèrement. Faites-les cuire en plusieurs fournées, en laissant de l’espace entre les beignets.
Faites cuire les beignets 3 minutes sur la première face. Retournez-les, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson à couvert pendant 3 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire encore 1–2 minutes si nécessaire, jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et le brocoli cuit. Ajoutez un peu d’huile avant chaque nouvelle fournée.
Égouttez brièvement les beignets sur du papier absorbant et servez-les chauds avec la sauce citronnée aux herbes.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.