De fines tranches d’aubergine sont enrobées d’une pâte légère qui frit jusqu’à devenir dorée et croustillante, tandis que la chair reste tendre. Le persil, l’ail et le citron apportent une touche fraîche et savoureuse.
Les beignets d’aubergine trouvent naturellement leur place dans un repas provençal : le légume est à l’honneur et la finition reste simple. Dans le sud de la France, l’aubergine entre souvent dans la composition de plats chauds, mais l’enrobage de pâte et la friture dans l’huile chaude lui donnent une tout autre allure. Attendez-vous à un extérieur croustillant et à un cœur tendre et fondant. Le persil, l’ail et le citron apportent une note de fraîcheur qui contraste avec cette texture ; ils gardent le plat vif sans prendre le dessus sur la saveur douce de l’aubergine.
Aux Pays-Bas, les aubergines sont largement disponibles surtout en été et au début de l’automne. Choisissez des aubergines fermes au toucher, à la peau lisse et brillante, sans parties molles. Des tranches d’environ un demi-centimètre sont assez fines pour cuire pendant la friture, mais assez solides pour être retournées avec une pince. L’humidité à la surface peut rendre la pâte plus liquide : après les avoir coupées, séchez donc bien les tranches en les tamponnant. Il n’est pas nécessaire de saler les aubergines jeunes et fermes ; pour un gros fruit ou un fruit un peu plus vieux, un bref salage peut aider à faire remonter l’excès d’humidité à la surface.
Une pâte légère compte davantage qu’une couche épaisse. L’eau gazeuse froide et la levure chimique apportent un peu de légèreté, tandis que la farine permet d’obtenir un enrobage fin et régulier. Ne mélangez pas la pâte plus longtemps que nécessaire : quelques petits grumeaux ne posent aucun problème, et la fouetter vigoureusement la rendrait au contraire moins légère. Faites frire les tranches en plusieurs fois afin que l’huile garde sa température. Si l’huile est trop froide, la pâte absorbe plus vite le gras ; si elle est trop chaude, elle dore avant que l’aubergine ne soit tendre. Un thermomètre de cuisine facilite le contrôle de la température.
Servez les beignets tout de suite, tant que la croûte crépite encore. Parsemez-les du mélange de persil, d’ail et de zeste de citron au dernier moment ; vous pouvez presser le jus de citron à table pour éviter que la croûte ne ramollisse. Ils accompagnent bien le poisson grillé, une salade de tomates ou d’autres garnitures estivales. Vous n’avez pas d’eau gazeuse ? Utilisez de l’eau plate glacée : la pâte sera un peu moins légère, mais elle fonctionnera tout de même. Vous pouvez couvrir les restes et les mettre au réfrigérateur dans les deux heures, puis les consommer dans les deux jours. Réchauffez-les sur une grille dans un four à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; la croûte redeviendra un peu plus ferme, mais elle est plus croustillante juste après la friture.
Coupez les aubergines en tranches d’environ ½ cm d’épaisseur. Séchez-les soigneusement de tous les côtés en les tamponnant avec du papier absorbant.
Mélangez la farine, la levure chimique et le sel dans un grand bol. Battez l’œuf avec l’eau gazeuse froide, puis incorporez le mélange aux ingrédients secs jusqu’à obtenir une pâte fluide. Arrêtez dès que le tout est juste mélangé.
Mélangez le persil avec l’ail râpé et le zeste de citron dans un petit bol. Réservez.
Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à 170–175 °C ; prévoyez assez d’huile pour immerger largement les tranches. Procédez en petites quantités afin que la température ne baisse pas trop.
Passez les tranches d’aubergine dans la pâte et laissez l’excédent s’égoutter brièvement. Plongez-les délicatement dans l’huile et faites-les frire environ 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que la chair soit tendre.
Retirez les beignets de l’huile avec une écumoire et laissez-les égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Salez légèrement et répartissez le mélange de persil par-dessus. Servez aussitôt avec les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.