De petits bouquets de chou-fleur sont enrobés d’une pâte fine et épicée, puis dorés à la poêle. Une sauce fraîche au yaourt, au citron vert, à la menthe et au piment vert apporte du crémeux, de l’acidité et juste ce qu’il faut de piquant.
Dans ces beignets, le chou-fleur reste bien reconnaissable : de petits bouquets composent l’essentiel de chaque bouchée, entourés d’une fine couche de pâte. Le cumin et le poivre noir lui donnent une saveur chaude et terreuse sans dominer le légume. La sauce verte joue un tout autre rôle : le yaourt lui apporte du crémeux, le citron vert tranche avec la pâte frite, et la menthe et le piment lui donnent une finale fraîche et légèrement piquante. Servez la sauce à part pour que l’extérieur reste croustillant.
Un bref blanchiment aide les bouquets à cuire à cœur tout en restant fermes avant que la pâte ne dore. Gardez-les petits et de taille à peu près égale pour qu’ils cuisent plus uniformément. Après les avoir égouttés, laissez-les bien sécher à la vapeur et tamponnez-les si nécessaire ; l’eau sur le chou-fleur empêche la pâte d’adhérer et peut faire éclabousser l’huile chaude. La pâte doit être assez fluide pour enrober légèrement les bouquets, mais pas si épaisse qu’elle les cache sous une croûte lourde.
Faites-les cuire dans une couche d’huile plutôt que dans une friteuse remplie. Faites chauffer l’huile doucement à feu moyen : si elle est trop chaude, la pâte dore avant que le cœur ne soit chaud ; si elle ne l’est pas assez, la pâte absorbe davantage d’huile. Faites cuire les bouquets en petites quantités et laissez-leur de la place. Une grande poêle et une écumoire facilitent le retournement et le retrait des beignets. Laissez-les s’égoutter brièvement sur une grille ou du papier absorbant et servez-les dès qu’ils sont cuits.
Aux Pays-Bas, le chou-fleur est surtout largement disponible en été et en automne, mais on en trouve toute l’année. Choisissez une tête ferme aux bouquets compacts ; le chou-fleur surgelé est moins pratique pour cette préparation, car il est souvent plus humide et plus mou après décongélation. Vous n’avez pas de fécule de maïs ? Utilisez davantage de farine, mais l’enveloppe sera un peu moins légère. Pour une sauce plus douce, retirez les graines du piment ; un peu plus de jus de citron vert la rendra plus fraîche.
Ces beignets accompagnent par exemple des légumes grillés, une salade de lentilles épicée ou un repas simple avec du riz. Posez la sauce à part sur la table et ajoutez éventuellement des quartiers de citron vert. Évitez de les faire cuire longtemps à l’avance : ils sont meilleurs juste après la cuisson. Vous pouvez conserver les restes couverts au réfrigérateur et les réchauffer plus tard au four à 200 °C ; ils seront généralement moins croustillants que lorsqu’ils sont tout juste cuits.
Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites cuire les bouquets de chou-fleur 3 minutes, égouttez-les et laissez-les bien sécher à la vapeur. Tamponnez-les avec un torchon propre si nécessaire.
Dans un petit bol, mélangez le yaourt, le zeste de citron vert, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, la menthe et le piment vert. Salez avec une pincée de sel et réservez.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la fécule de maïs, le cumin, le poivre noir et le reste du sel. Incorporez l’œuf et l’eau froide au fouet jusqu’à obtenir une pâte fine et lisse.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Elle est prête lorsqu’une goutte de pâte se met immédiatement à grésiller.
Enrobez les bouquets de chou-fleur de pâte et laissez l’excédent s’égoutter brièvement. Faites-les cuire en plusieurs fois, en les espaçant, pendant environ 3–4 minutes au total. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante de tous les côtés.
Laissez les beignets s’égoutter brièvement sur du papier absorbant ou une grille. Servez chauds avec la sauce au piment vert.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.