Betterave rôtie à l’orange, à l’aneth et à la pistache

Des notes terreuses et fraîches, avec une touche croquante

La betterave rouge possède une douceur généreuse et terreuse. L’orange s’y associe à merveille, tandis que le jus de citron évite que l’ensemble ne soit trop lourd ou sucré. Le yaourt apporte un contrepoint frais et crémeux ; l’aneth ajoute une note fraîche et légèrement anisée, et la pistache donne du croquant. Cette association s’inscrit dans une inspiration moyen-orientale contemporaine, sans prétendre être un plat régional traditionnel. Disposez les éléments côte à côte, bien visibles : le yaourt restera ainsi frais et chaque bouchée offrira un équilibre différent entre acidité, crémeux et croquant.

Aux Pays-Bas, les betteraves sont surtout abondantes en fin d’été et en automne, mais elles se conservent bien et restent disponibles le reste de l’année. Choisissez des betteraves fermes et de taille à peu près égale pour qu’elles cuisent à peu près en même temps. Les petites betteraves cuisent plus vite ; les grosses peuvent demander plus de temps. Gardez la peau pendant la cuisson au four : elle protège la chair du dessèchement. Enveloppées dans du papier aluminium, elles cuisent uniformément et deviennent tendres sans qu’il soit nécessaire de les éplucher avant. Après la cuisson, la pointe d’un couteau fin doit pénétrer jusqu’au centre sans rencontrer beaucoup de résistance.

Laissez les betteraves refroidir un peu après la cuisson avant de les peler : la peau se détachera plus facilement et vous pourrez les manipuler sans vous brûler les doigts. Coupez-les en quartiers plutôt qu’en tout petits dés : les faces coupées absorberont la vinaigrette, tandis que les morceaux garderont leur texture ferme et fondante. Mélangez les agrumes et l’huile aux betteraves juste avant de servir. La vinaigrette pourra ainsi bien se répartir sans laisser les légumes mariner longtemps, ce qui pourrait altérer la couleur et le goût du reste du plat.

Pour une saveur plus douce, utilisez uniquement de l’orange ou remplacez une partie du jus de citron par du jus d’orange supplémentaire. Vous n’avez pas d’aneth ? Le persil plat donnera un résultat plus herbacé et moins anisé. Les noix peuvent remplacer les pistaches, mais elles sont un peu plus fermes et moins sucrées. Pour une base plus épaisse et plus fraîche, le yaourt grec convient très bien ; ajoutez éventuellement un petit filet d’eau s’il est difficile à étaler. Un yaourt végétal convient aussi, à condition qu’il soit nature et non sucré.

Cet accompagnement se marie bien avec du poulet ou du poisson grillé, mais aussi avec des lentilles, du boulgour ou un repas composé de plusieurs plats de légumes. Vous pouvez préparer les betteraves et la vinaigrette à l’avance et les conserver couvertes au réfrigérateur ; ajoutez plutôt le yaourt, l’aneth et les pistaches juste avant de servir. Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et consommez-les dans les deux jours. Servez-les froids ou laissez-les revenir brièvement à température ambiante ; il n’est pas nécessaire de les réchauffer.