Les betteraves douces et terreuses et l’orge aux notes de noisette gagnent en fraîcheur grâce au citron, à l’orange et à l’aneth. Les graines de courge apportent une touche croquante à la dernière bouchée ; le yaourt rend le tout crémeux et légèrement acidulé.
La betterave et l’orge ont toutes deux beaucoup de caractère, mais elles ont besoin d’une touche de fraîcheur pour les équilibrer. Rôties avec leur peau, les betteraves deviennent tendres et sucrées sans se gorger d’eau. L’orge, elle, garde une légère mâche et apporte au plat une base aux notes de noisette. Le citron, le zeste d’orange et l’aneth lui répondent par leur fraîcheur parfumée ; le yaourt lie le tout sans masquer les autres saveurs.
Les betteraves sont disponibles toute l’année et se marient particulièrement bien avec les mois plus frais, quand leur goût terreux s’accorde avec les céréales complètes. Choisissez des betteraves à peu près de la même taille pour qu’elles cuisent uniformément. Les petites sont généralement prêtes avant les grosses. Après la cuisson, la lame d’un couteau doit s’enfoncer facilement jusqu’au centre. Laissez les betteraves refroidir quelques instants avant de les peler : elles seront plus faciles à manipuler, tout en étant encore assez chaudes pour absorber la vinaigrette.
L’orge perlé cuit généralement en 25 à 30 minutes environ ; vérifiez les indications sur l’emballage, car le temps de cuisson varie selon les variétés. Égouttez les grains dès qu’ils sont cuits pour éviter qu’ils ne ramollissent trop. Mélangez-les encore chauds avec l’huile d’olive et le jus de citron. La chaleur aide l’orge à absorber la vinaigrette, tandis que le zeste d’orange conserve tout son parfum. Incorporez délicatement les quartiers de betterave pour qu’ils gardent leur forme, tout en laissant l’orge se colorer.
Les graines de courge sont meilleures lorsqu’on les fait griller quelques instants dans une poêle sèche : restez près de la poêle et secouez-la dès qu’elles commencent à colorer. Parsemez-en le plat juste avant de le servir, sans quoi elles perdront leur croquant. Pour la sauce au yaourt, utilisez un yaourt nature épais ; une cuillère d’eau permettra de le rendre facile à verser. Si vous ne trouvez pas d’aneth frais, remplacez-le par du persil plat finement haché. Vous pouvez remplacer l’orge par du farro ou des grains de blé, mais respectez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage de ces céréales.
Servez l’orge tiède ou à température ambiante, avec la sauce au yaourt à côté ou en filet par-dessus. Une salade verte accompagnée d’une vinaigrette simple est idéale, mais pas indispensable pour en faire un repas complet. Placez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures et consommez-les dans les trois jours. Conservez la sauce et les graines de courge séparément : la sauce restera fraîche et la garniture croquante. Réchauffez doucement l’orge et les betteraves, ou servez-les froides.
Préchauffez le four à 200 °C. Frottez les betteraves pour les nettoyer et enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium. Déposez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir pendant 50–75 minutes, selon leur taille. Elles sont cuites lorsqu’un couteau s’y enfonce facilement.
Pendant ce temps, portez à ébullition 1,5 litre d’eau avec 1 c. à c. de sel. Ajoutez l’orge perlé et faites-le cuire selon les indications sur l’emballage, environ 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre tout en restant légèrement ferme. Égouttez-le et remettez-le dans la casserole.
Faites griller les graines de courge dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2–4 minutes. Secouez régulièrement la poêle. Dès qu’elles sont légèrement dorées, déposez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
Dans un bol, mélangez 2 c. à s. d’huile d’olive avec 1½ c. à s. de jus de citron, le zeste d’orange, une pincée de sel et un peu de poivre noir. Hachez finement l’aneth. Mélangez la vinaigrette et la majeure partie de l’aneth à l’orge encore chaude.
Sortez les betteraves du four et laissez-les refroidir 10 minutes. Retirez leur peau en la frottant, puis coupez-les en quartiers. Incorporez-les délicatement à l’orge.
Fouettez le yaourt avec 1½ c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d’eau et la 1 c. à s. d’huile d’olive restante, jusqu’à obtenir une sauce lisse. Salez et poivrez. Répartissez l’orge et les betteraves dans les assiettes, ajoutez la sauce au yaourt et terminez avec les graines de courge et l’aneth réservé.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.