Betteraves rôties au labneh, sumac et menthe

Terreux, frais et croquant

La betterave et les produits laitiers forment un ensemble généreux mais frais : les betteraves ont une saveur terreuse qui devient plus douce à la cuisson, tandis que le labneh apporte de l’onctuosité et une légère acidité. Le sumac ajoute une acidité fruitée, différente de celle du citron ; ensemble, ils donnent du relief au plat sans dominer les betteraves. La menthe apporte une note aromatique vivifiante et les graines de courge, une texture grillée et croquante aux accents de noisette. Servez les betteraves tièdes ou à température ambiante pour que le labneh reste ferme et que les saveurs soient bien distinctes.

Aux Pays-Bas, les betteraves fraîches sont surtout disponibles à partir de la fin de l’été et jusqu’à l’automne. Les betteraves de conservation se trouvent facilement le reste de l’année : ce plat n’est donc pas réservé à une saison. Choisissez des betteraves de taille à peu près égale ou coupez-les en quartiers de dimensions similaires ; elles cuiront ainsi plus uniformément. Les betteraves rouges donnent une couleur prononcée. Les betteraves jaunes sont une option plus douce, même si le plat aura alors un aspect différent. Portez des gants pour les éplucher si vous souhaitez éviter de vous tacher les mains.

En coupant les betteraves en quartiers avant de les faire rôtir, davantage de faces coupées sont en contact avec la plaque chaude que si vous les laissez entières. Les bords dorent ainsi et la chair s’attendrit sans qu’il soit nécessaire de les précuire. Laissez de l’espace entre les quartiers : sur une plaque trop chargée, ils rendent de l’eau et cuisent à la vapeur au lieu de rôtir. Le temps exact dépend de leur taille. Piquez le morceau le plus épais avec un couteau : la lame doit s’enfoncer facilement, mais les betteraves doivent garder leur forme.

Le labneh est un yaourt égoutté à la texture épaisse et fraîche. Le labneh du commerce est pratique ; un yaourt grec épais convient aussi, bien qu’il soit généralement un peu plus souple et moins concentré en goût. Le sumac se trouve dans les épiceries orientales et les grands supermarchés. Si vous n’en avez pas, ajoutez un peu plus de zeste et de jus de citron, mais le résultat n’aura pas exactement la même saveur fruitée. Faites griller les graines de courge juste avant de servir pour qu’elles restent bien croquantes. Servez en accompagnement de légumes grillés, de poulet ou de poisson, ou avec du pain plat chaud pour un déjeuner. Conservez les restes couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours ; gardez si possible le labneh et les betteraves séparés pour que les graines et les herbes restent croquantes et fraîches.