Le paleron mijote lentement dans une sauce parfumée aux piments séchés, à la tomate et aux épices, jusqu’à ce que la viande s’effiloche. Servez la birria en ragoût avec son bouillon, ou garnissez-en des tortillas de maïs et proposez le consommé à part pour y tremper les tacos.
La birria de res est une birria mexicaine au bœuf, une variante surtout associée à l’État de Jalisco. La préparation exacte varie selon les cuisiniers et les régions ; ici, le principe est de faire mijoter longuement la viande dans une sauce épicée. Le paleron convient bien à ce plat : son tissu conjonctif s’attendrit pendant la cuisson longue, ce qui permet d’effilocher la viande et donne plus de corps au bouillon. Coupez la viande en gros morceaux, et non en petits dés, pour qu’elle reste juteuse pendant la cuisson.
Le guajillo apporte une saveur douce et fruitée de piment ; l’ancho, préparé à partir de piments poblanos séchés, ajoute des notes plus profondes, légèrement proches du raisin sec. La tomate arrondit la sauce et le vinaigre équilibre la richesse du bœuf. Faites griller les piments brièvement et avec précaution : s’ils foncent trop ou brûlent, ils deviennent amers. Faites-les ensuite tremper pour les assouplir et pouvoir les mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Si vous ne trouvez pas d’ancho, utilisez davantage de guajillo. La saveur sera différente, mais la sauce restera très bonne.
Une cocotte épaisse munie d’un couvercle bien ajusté aide à maintenir une température régulière. Laissez la birria mijoter doucement ; une ébullition forte n’attendrira pas la viande plus vite et peut faire réduire la sauce avant que le bœuf soit cuit. Le temps indiqué est donc une estimation : le paleron est prêt lorsqu’une fourchette permet de l’effilocher sans grande résistance. Ajoutez un peu d’eau si le liquide réduit trop pendant la cuisson. Ne filtrez pas la sauce : les piments et la tomate mixés font partie du consommé riche et généreux.
Pour préparer des tacos, effilochez la viande avec deux fourchettes et mélangez-la avec un peu de sauce. Faites chauffer les tortillas de maïs dans une poêle sèche, puis garnissez-les de viande ; l’oignon finement haché, la coriandre et le citron vert apportent de la fraîcheur et du croquant. Servez le consommé à part, à boire ou pour y tremper les tacos. Vous préférez un ragoût ? Servez la viande et le bouillon ensemble dans des bols profonds, avec les mêmes garnitures et les tortillas à côté. Après refroidissement, conservez les restes couverts au réfrigérateur et réchauffez-les bien à cœur dans une casserole ; ajoutez un filet d’eau si la sauce a épaissi.
Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen. Faites griller les piments guajillo et ancho environ 20 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum sans foncer. Mettez-les dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 15 minutes. Égouttez-les.
Dans la même poêle, faites griller les tomates et les moitiés d’oignon côté coupé jusqu’à ce qu’elles soient foncées par endroits, environ 6–8 minutes. Retournez les tomates à mi-cuisson.
Mettez les piments réhydratés, les tomates, les moitiés d’oignon, l’ail, le vinaigre, le cumin, l’origan, la cannelle, les clous de girofle, le sel et 250 ml de bouillon dans un blender. Mixez jusqu’à obtenir une sauce aussi lisse que possible.
Séchez le paleron en le tamponnant. Faites chauffer un filet d’huile dans une cocotte épaisse à feu moyen et faites dorer la viande sur toutes ses faces, en plusieurs fois. Remettez tous les morceaux dans la cocotte.
Versez la sauce mixée et le reste du bouillon sur la viande. Ajoutez la feuille de laurier et décollez les sucs au fond de la cocotte en remuant. Portez doucement à ébullition, couvrez et baissez le feu.
Laissez mijoter doucement 3½–4 heures, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement à la fourchette. Vérifiez de temps en temps que la cocotte ne s’assèche pas et ajoutez un filet d’eau si nécessaire. Retirez la feuille de laurier et salez davantage la sauce selon le goût.
Pour les tacos, effilochez la viande avec deux fourchettes et mélangez-la avec quelques cuillerées de sauce. Faites chauffer les tortillas dans une poêle sèche. Servez-les garnies de bœuf, avec le consommé à part, ainsi que l’oignon, la coriandre et le citron vert. Pour un ragoût, servez la viande et le bouillon dans des bols, avec les tortillas et les garnitures à côté.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.