Le poulet mariné cuit sous une couche de riz basmati parfumé, d’épices et d’oignons frits. En fermant bien la casserole, la vapeur et les jus épicés restent dans le biryani. Servez avec une raïta fraîche au concombre.
Cette version suit la technique du kacchi-dum : le poulet cru et mariné est placé dans la casserole, puis recouvert de riz déjà partiellement cuit. Dans la casserole fermée, les deux finissent de cuire ensemble. Cela diffère des variantes de biryani où la viande et le riz sont d’abord préparés séparément. Il existe plusieurs versions du biryani hyderabadi ; ici, l’essentiel est cette cuisson en couches et le riz qui absorbe les jus épicés du poulet.
Le yaourt donne à la marinade une texture onctueuse et une légère fraîcheur, tandis que le gingembre, l’ail, le piment et les épices chaudes parfument le poulet. Les oignons frits apportent des notes douces et savoureuses. Faites dorer les oignons lentement et égouttez-les : trop foncés, ils peuvent devenir amers. Ajoutez une partie de l’huile parfumée au poulet ; les oignons croustillants se glissent aussi entre les couches de riz et sur le dessus.
Le riz basmati convient bien, car ses longs grains peuvent rester bien détachés après cuisson. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire et faites-le tremper ; il cuira ainsi plus uniformément. Faites ensuite cuire les grains seulement en partie avant de les égoutter. Ils finiront de cuire au-dessus du poulet. Si vous les faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres, ils deviendront vite pâteux pendant la phase de dum. Le safran infusé dans du lait chaud apporte un arôme subtil et de la couleur ; vous pouvez l’omettre si vous n’en avez pas.
Une casserole épaisse avec un couvercle bien ajusté aide à retenir la vapeur. Une plaque métallique ou une plaque en fonte placée entre la casserole et la flamme du gaz répartit la chaleur et réduit le risque que le fond attache. Gardez le couvercle fermé pendant la cuisson ; chaque ouverture laisse la vapeur s’échapper. Si vous n’avez pas les épices entières pour l’eau de cuisson, vous pouvez les omettre, mais ne les remplacez pas par davantage d’épices moulues : elles troubleraient l’eau et risqueraient de dominer le riz.
Une raïta au yaourt et au concombre apporte une touche de fraîcheur à côté des épices chaudes ; une simple salade au citron convient aussi. Au moment de servir, prélevez les couches de bas en haut pour réunir dans l’assiette le poulet, le riz blanc et les touches colorées par le safran. Placez les restes de biryani au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez uniquement la portion nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit fumante partout.
Mélangez le poulet avec 180 g de yaourt, la pâte de gingembre et d’ail, la poudre de piment, le curcuma, la coriandre moulue, le garam masala, le jus de citron et 8 g de sel. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Rincez le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites tremper le riz 30 minutes dans de l’eau froide, puis égouttez-le.
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer les oignons en plusieurs fois ; remuez régulièrement et retirez-les de la poêle dès qu’ils sont bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile à la marinade du poulet.
Portez à ébullition 2½ litres d’eau avec 20 g de sel, la feuille de laurier, la cardamome, les clous de girofle, la cannelle et 1 c. à café de graines de cumin. Ajoutez le riz et faites-le cuire 5–6 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres à l’extérieur mais encore fermes au centre. Égouttez immédiatement.
Faites infuser le safran 5 minutes dans le lait chaud. Répartissez le poulet mariné au fond d’une casserole épaisse d’environ 26 cm de diamètre. Parsemez de la moitié des oignons frits, de la menthe et de la coriandre.
Déposez délicatement le riz à moitié cuit sur le poulet. Répartissez le reste des oignons frits, de la menthe et de la coriandre par-dessus. Arrosez le riz avec le lait safrané et le ghee.
Fermez hermétiquement la casserole avec un couvercle adapté. Faites cuire à feu doux, de préférence sur un diffuseur de chaleur, pendant 35–40 minutes sans ouvrir le couvercle. Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes. En cas de doute, vérifiez qu’un gros morceau de poulet est cuit à cœur ; sinon, refermez la casserole et poursuivez la cuisson.
Pour la raïta, mélangez le yaourt avec le concombre râpé, le cumin moulu et 2 g de sel. Servez le biryani dans les assiettes en prélevant les couches de bas en haut pour réunir le poulet et le riz, puis accompagnez de raïta.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.