De tendres rouleaux de blettes garnis d’une farce épicée au boulgour et aux pois chiches cuisent dans un bouillon à la tomate. La sauce fraîche au tahini et au citron, ainsi que la grenade, apportent à la fois du crémeux, de l’acidité et du jus.
Les légumes farcis se déclinent sous différentes formes au Levant ; la farce, l’enveloppe et le mode de cuisson varient selon les régions et les familles. Cette recette s’en inspire, sans chercher à reproduire un grand classique d’une région en particulier. Ici, les blettes servent d’enveloppe et constituent aussi une part importante du plat. La farce au boulgour, aux pois chiches et aux herbes en fait un plat végétarien nourrissant, tandis que le citron et la grenade lui apportent de la légèreté.
Les blettes sont généralement faciles à trouver du printemps à l’automne. Choisissez des feuilles assez grandes pour être farcies et non déchirées ; vous pouvez faire se chevaucher les petites feuilles. Les côtes se mangent, mais elles sont souvent plus fermes que les feuilles. Hachez-les donc finement et faites-les cuire dans la sauce tomate. Ainsi, il y a peu de pertes et elles apportent un peu de croquant. Si les blettes sont difficiles à trouver hors saison, de grandes feuilles de chou pointu peuvent les remplacer. Il faudra peut-être les cuire un peu plus longtemps pour les attendrir.
Le boulgour fin absorbe rapidement l’eau bouillante et reste assez léger après réhydratation pour être mélangé aux pois chiches. N’utilisez pas de boulgour grossier sans adapter la préparation : il demande plus de liquide et de temps. Il n’est pas nécessaire de tasser la farce. Le boulgour gonfle encore un peu, et une farce peu serrée aide à garder les rouleaux intacts. Un bref blanchiment assouplit les feuilles ; une cuisson douce dans le bouillon à la tomate leur donne ensuite du goût sans les faire se défaire. Maintenez la sauce à petits frémissements, sans la laisser bouillir à gros bouillons.
Le tahini peut épaissir dès qu’on y ajoute du jus de citron. Incorporez ensuite de l’eau froide petit à petit en remuant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et assez fluide pour être nappée à la cuillère. La quantité exacte dépend du tahini ; arrêtez lorsque la sauce est assez liquide pour être versée sur les rouleaux. Si vous ne trouvez pas de grenade, un peu plus de zeste de citron ou quelques écorces de citron confit finement hachées apportent aussi une note fraîche, même si elles n’ont pas le côté juteux des graines. Vous pouvez remplacer le persil par de la coriandre ; la menthe peut être omise selon vos goûts.
Servez les rouleaux avec la sauce tomate de la poêle, la sauce au tahini et les graines de grenade, éventuellement avec du pain en plus pour saucer. Une simple salade verte les accompagne bien, mais il n’est pas nécessaire de prévoir du riz ou du boulgour en supplément : la farce rend déjà le plat assez nourrissant. Conservez les restes couverts au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les dans les trois à quatre jours. Réchauffez les rouleaux avec un peu de sauce dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur ; gardez la sauce au tahini et la grenade à part si vous souhaitez les servir bien frais.
Mettez le boulgour dans un bol avec l’eau bouillante et ½ c. à café de sel. Couvrez et laissez reposer 12 minutes. Égrenez à la fourchette.
Coupez la grosse nervure centrale des feuilles de blettes. Hachez finement les côtes et réservez-les. Blanchissez les feuilles dans une grande casserole d’eau bouillante, environ 30 secondes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez-les et séchez-les délicatement en les tamponnant.
Mélangez le boulgour avec les pois chiches, le persil, la menthe, le zeste de citron, le cumin, le poivre et la moitié de l’huile d’olive. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une grande poêle profonde. Faites revenir l’oignon et les côtes de blettes hachées 4 minutes à feu moyen-doux. Ajoutez les tomates en dés, le bouillon de légumes et ½ c. à café de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
Posez une feuille de blettes, côté nervure vers le haut. Déposez un peu de farce à la base, repliez les côtés sur la farce et roulez la feuille. Répétez avec les autres feuilles. Disposez les rouleaux dans la sauce tomate, jointure vers le bas.
Couvrez la poêle et laissez cuire les rouleaux à feu doux 20–25 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient tendres. Ajoutez un filet d’eau si la sauce réduit trop.
Pour préparer la sauce, mélangez le tahini avec l’ail et 2 c. à soupe de jus de citron jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporez progressivement 3–5 c. à soupe d’eau froide en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et fluide. Salez.
Répartissez les rouleaux et la sauce tomate dans les assiettes. Nappez de sauce au tahini et terminez avec les graines de grenade.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.