Du bœuf finement tranché, de l’ail et des épinards sont rapidement sautés avec de la sauce de poisson et du poivre noir. Avec du riz, ce plat vietnamien tout simple est vite prêt.
Le bò xào rau chân vịt réunit deux ingrédients principaux : le bœuf et les épinards. Son nom décrit le plat dans les grandes lignes : bò désigne le bœuf, xào la cuisson au wok et rau chân vịt les épinards. La sauce de poisson apporte une profondeur savoureuse ; le poivre noir, une chaleur franche et immédiate. Servi avec du riz cuit à la vapeur, ce plat compose un repas complet, sans sauce compliquée ni longue liste d’ingrédients.
La façon de couper la viande et la chaleur jouent ici un rôle important. Coupez le bœuf en fines tranches, à contre-fibre, pour qu’il reste tendre après une cuisson rapide. Une grande poêle ou un wok bien chaud permet de saisir rapidement la viande, plutôt que de la laisser cuire lentement dans son propre jus. Si nécessaire, faites-la cuire en deux fois : si la poêle est trop remplie, sa température baisse et la viande dore moins facilement. Retirez le bœuf dès qu’il est presque cuit ; il réchauffera encore brièvement avec les épinards.
Les épinards réduisent rapidement et contiennent naturellement beaucoup d’eau. Lavez donc les feuilles à l’avance et égouttez-les bien, afin d’éviter qu’il y ait trop d’eau dans la poêle. Aux Pays-Bas, les épinards frais cultivés localement sont surtout disponibles au printemps et en automne, même si on en trouve toute l’année. Les jeunes pousses sont tendres et réduisent vite ; les feuilles plus grandes peuvent être un peu plus fermes. Dans ce cas, coupez-les grossièrement et prolongez la cuisson d’une demi-minute si nécessaire.
La sauce de poisson donne à cette préparation son goût savoureux caractéristique. Mieux vaut commencer par la quantité indiquée et goûter à la fin, car la teneur en sel varie selon les marques. Si vous ne pouvez pas utiliser de sauce de poisson, vous pouvez la remplacer par de la sauce soja claire ; le goût sera alors différent, moins marqué par la sauce de poisson. Le poivre noir ne sert pas seulement de finition : une partie parfume déjà la viande pendant la cuisson. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du piment ou de l’acidité, mais un quartier de citron vert à table peut être agréable si vous aimez apporter une note de fraîcheur.
Servez le plat sans attendre, dès que les épinards viennent de réduire et que le bœuf est de nouveau chaud. Le riz jasmin absorbe bien le jus de cuisson savoureux ; du riz ordinaire à grains longs convient aussi. Pour ajouter davantage de légumes au repas, vous pouvez servir par exemple du concombre ou des pousses de soja crues à côté, mais gardez-les à part pour que le sauté ne devienne pas aqueux. Placez rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-les dans les deux jours ; réchauffez-les à cœur, en gardant à l’esprit que les épinards réduiront encore.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit en grande partie claire. Mettez le riz et l’eau dans une casserole, portez à ébullition puis faites cuire à couvert à feu doux, selon les instructions sur l’emballage. Réservez avec le couvercle sur la casserole.
Mélangez le bœuf avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et une partie du poivre noir. Faites chauffer l’huile dans un grand wok ou une grande poêle à feu vif.
Saisissez brièvement la viande en une seule couche, environ 1 minute de chaque côté. Faites-la cuire en plusieurs fois si la poêle n’est pas assez grande. Déposez la viande sur une assiette dès qu’elle est juste dorée et presque cuite.
Baissez à feu moyen. Faites revenir l’ail environ 20 secondes dans l’huile restante. Ajoutez les épinards et mélangez jusqu’à ce que les feuilles commencent tout juste à réduire.
Remettez le bœuf dans la poêle. Ajoutez le reste de la sauce de poisson et du poivre noir, puis mélangez encore 30–60 secondes, jusqu’à ce que la viande soit cuite et que le tout soit bien chaud. Servez aussitôt avec le riz.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.