Le riz croustillant sert de base chaude au maquereau fumé à chaud, tendre, au fenouil croquant et à l’orange juteuse. Une vinaigrette fraîche au citron et à la moutarde, ainsi que de l’aneth, réunissent le tout.
Dans ce bol de riz, tout est une question de contrastes : du riz à la base dorée et croustillante, accompagné de maquereau tendre et salé et de fenouil frais. L’orange apporte du jus et une légère note aigre-douce. La vinaigrette au citron, à l’huile d’olive et à la moutarde donne à l’ensemble assez de fraîcheur pour équilibrer le poisson riche ; l’aneth ajoute une touche herbacée sans dominer les autres saveurs.
Le riz cuit froid est préférable au riz chaud pour cette recette. Les grains sont plus fermes et se tassent facilement en une couche compacte dans la poêle. Ainsi, le dessous peut dorer tranquillement au lieu de cuire à la vapeur. Utilisez de préférence du riz complètement refroidi, sorti du réfrigérateur. Si vous n’avez pas de reste, faites cuire le riz selon les indications du paquet, étalez-le sur un plat propre et laissez-le refroidir rapidement. Placez-le ensuite au réfrigérateur, couvert ; ne laissez pas du riz cuit longtemps à température ambiante.
Une grande poêle offre au riz une surface de contact suffisante avec le fond chaud. Tassez le riz et laissez-le d’abord cuire sans le remuer. Si vous le mélangez trop tôt, les grains se brisent et le riz a moins le temps de former une croûte croustillante. Vous pourrez ensuite diviser la couche en morceaux et les retourner. Une poêle antiadhésive facilite la tâche, mais une poêle en acier inoxydable bien chaude convient aussi, à condition d’utiliser suffisamment d’huile et de faire preuve de patience.
Émincez le fenouil aussi finement que possible, avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline, par exemple. Cru, il reste frais et croquant ; quelques instants de repos dans la vinaigrette adoucissent un peu sa saveur. Les suprêmes d’orange, débarrassés de leur peau blanche, sont jolis et agréables à manger, mais de simples quartiers font aussi très bien l’affaire. Vous n’avez pas de maquereau fumé à chaud ? La truite fumée convient bien, même si la saveur change. Vous pouvez remplacer l’orange par du pamplemousse pour une note amère plus prononcée.
Servez les bols dès que le riz sort de la poêle, afin que les morceaux croustillants ne ramollissent pas au contact de la vinaigrette. Proposez un peu de vinaigrette supplémentaire à table si vous aimez les plats plus acidulés. Ce plat constitue un déjeuner ou un dîner complet ; au sein d’un repas plus copieux, il s’accompagne bien d’une simple salade verte. Placez rapidement les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez bien le riz et le poisson ; le riz sera toutefois moins croustillant.
Pour la vinaigrette, mélangez 1 c. à soupe d’huile d’olive avec le jus de citron, la moutarde et quelques tours de moulin à poivre. Réservez.
Émincez le fenouil aussi finement que possible. Pelez l’orange et prélevez les suprêmes entre les membranes, ou coupez le fruit en quartiers ordinaires.
Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Séparez les grains de riz froid avec les doigts, mettez-les dans la poêle et tassez-les en une couche uniforme. Saupoudrez de sel.
Faites cuire le riz 8–10 minutes sans le remuer, jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant. À l’aide d’une spatule, divisez la couche en gros morceaux, retournez-les et faites cuire encore 4–5 minutes.
Répartissez le riz croustillant dans deux bols. Disposez dessus le maquereau, le fenouil et l’orange. Arrosez de vinaigrette et terminez avec l’aneth. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.