Une fine couche de riz dore et devient croustillante, surmontée de tofu et d’aubergine enrobés d’une sauce aigre-douce au tamarin bien brillante. Le concombre et le basilic thaï apportent fraîcheur et parfum à chaque bouchée.
La base de ce bol est du riz cuit froid, que l’on fait dorer en fine couche jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Le résultat est meilleur avec du riz déjà refroidi : les grains sont alors plus fermes et s’agglutinent moins facilement en une masse molle. Utilisez du riz long grain ordinaire ou du riz jasmin ; les deux donnent une base légère et aérée. Répartissez le riz dans une grande poêle et tassez-le légèrement. Laissez le dessous cuire tranquillement avant de retourner le riz, afin qu’une vraie croûte dorée se forme.
Le tamarin donne à la sauce une acidité fruitée et prononcée. La pâte varie en intensité et en teneur en sel selon les marques ; goûtez donc la sauce avant de l’ajouter dans la poêle. Le sucre de palme adoucit l’acidité et la sauce soja apporte du sel et de l’umami. Si la sauce est trop forte, ajoutez un peu de sucre ; si elle manque de relief, un filet de jus de citron vert fera l’affaire. Si vous utilisez du concentré de tamarin plutôt que de la pâte de tamarin, commencez par en mettre moins et ajustez la quantité selon votre goût.
Faites d’abord cuire le tofu et l’aubergine séparément de la sauce. Ainsi, le tofu peut obtenir une croûte dorée et l’aubergine devenir tendre avec des bords bien dorés, au lieu que les deux ingrédients se mettent immédiatement à mijoter. Un tofu ferme est idéal ; épongez-le et coupez-le en cubes de taille égale. L’aubergine absorbe l’huile pendant la cuisson. Ajoutez-la donc en plusieurs fois et laissez suffisamment de place aux cubes dans la poêle. N’ajoutez la sauce qu’à la fin : elle formera ainsi une couche brillante sans masquer complètement la texture dorée.
Le concombre apporte une fraîcheur croquante qui contraste avec la sauce chaude et collante. Le basilic thaï dégage un arôme parfumé, légèrement anisé ; déchirez les feuilles juste avant de servir pour qu’elles restent fraîches. Si vous ne trouvez pas de basilic thaï, utilisez du basilic ordinaire. Son arôme est différent, mais il se marie tout de même très bien avec la fraîcheur du concombre et l’acidité du tamarin. Pour une variante douce, taillez le concombre en fines rubans à l’économe plutôt que de le couper en rondelles.
Servez le riz dès qu’il est croustillant et déposez le tofu et l’aubergine chauds dessus juste avant de passer à table. Le contraste entre le croustillant, le fondant et le frais restera ainsi bien marqué. Pour préparer le repas plus rapidement, vous pouvez cuire le riz à l’avance ; faites-le alors refroidir rapidement et conservez-le couvert au réfrigérateur. De préférence, utilisez le riz cuit dans la journée et ne réchauffez les restes qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient fumants partout. Conservez le concombre et le basilic à part des éléments chauds.
Épongez le tofu et coupez-le en cubes d’environ 2 cm. Coupez l’aubergine en cubes de taille similaire et le concombre en fines demi-rondelles.
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, la sauce soja, le sucre de palme, l’eau et le jus de citron vert jusqu’à ce que le sucre soit en grande partie dissous.
Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites dorer le tofu sur toutes ses faces pendant 6–8 minutes. Retirez-le de la poêle et déposez-le dans une assiette.
Ajoutez 2 cuillères à café d’huile et faites cuire l’aubergine pendant 7–9 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et dorée. Faites-la cuire en deux fois si nécessaire, afin que les cubes puissent dorer. Ajoutez l’ail et faites-le revenir pendant 30 secondes. Remettez le tofu dans la poêle, versez la sauce et mélangez pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien brillant.
Essuyez la poêle et faites chauffer le reste de l’huile à feu moyen-vif. Répartissez le riz froid en une couche fine et uniforme et tassez-le légèrement avec une spatule. Faites cuire 5–7 minutes sans remuer, jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant. Retournez le riz en quelques gros morceaux et faites cuire encore 2–3 minutes.
Répartissez le riz croustillant dans deux bols. Ajoutez le tofu et l’aubergine avec la sauce, puis terminez avec le concombre et le basilic thaï.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.