La betterave douce et fondante et le riz chaud, doré et croustillant gagnent en fraîcheur grâce à la vinaigrette à l’orange et à la roquette. Le fromage de chèvre apporte du crémeux, et les noisettes juste ce qu’il faut de croquant.
Dans ce bol-repas, tout est question de contraste : du riz aux zones dorées et croustillantes, face à la betterave fondante, au chèvre crémeux et à la roquette poivrée. La betterave devient plus douce en rôtissant et prend un peu de couleur à l’extérieur. Coupez-la en morceaux à peu près de la même taille pour qu’elle cuise uniformément. Aux Pays-Bas, la betterave rouge est généralement disponible toute l’année ; pendant les mois plus froids, sa saveur terreuse se marie particulièrement bien avec le riz consistant et les fruits à coque.
Pour obtenir du riz croustillant, le riz cuit et froid est idéal. Les grains sont plus fermes et collent moins entre eux que lorsqu’ils sont chauds, ce qui leur permet de mieux dorer dans la poêle. Utilisez une grande poêle et faites cuire le riz en deux fois : une poêle trop pleine retient la vapeur et donne plutôt des grains moelleux que croustillants. Laissez d’abord le riz reposer tranquillement avant de le remuer. Le dessous a ainsi le temps de former une fine croûte croustillante. Les grains n’ont pas tous besoin d’être croustillants ; c’est justement le contraste des textures qui rend ce bol intéressant.
Vous pouvez cuire le riz à l’avance, mais faites-le refroidir rapidement dans un plat peu profond et placez-le au réfrigérateur, couvert, dans l’heure qui suit. Utilisez-le dans les 24 heures et ne laissez pas le riz longtemps à température ambiante. Vous n’avez pas de riz froid sous la main ? Faites-le cuire à l’avance, étalez-le pour le laisser refroidir et ne le faites revenir qu’une fois froid. Le riz basmati donne des grains bien séparés ; un autre riz à grains longs convient aussi. Le riz à grains courts devient plus vite collant, mais il reste très bon une fois croustillant si vous le faites cuire en petites quantités.
La vinaigrette équilibre la douceur de la betterave et le goût riche du chèvre. Le jus d’orange apporte une note fruitée délicate, tandis que le vinaigre de vin rouge donne une touche plus vive et acidulée. Goûtez la vinaigrette avant de la répartir sur le bol : la quantité d’acidité nécessaire dépend de la douceur de l’orange. Un chèvre doux et crémeux fond légèrement au contact du riz chaud ; une variété plus ferme reste en morceaux bien distincts. Vous pouvez remplacer les noisettes par des noix, qui ont toutefois une saveur un peu plus amère. Ajoutez la roquette et la vinaigrette au dernier moment pour que les feuilles restent fraîches. Ce bol est meilleur juste après avoir été préparé, quand le riz et la betterave sont encore chauds et les noisettes bien croquantes.
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante). Épluchez les betteraves et coupez-les en morceaux d’environ 2 cm. Mélangez-les avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Répartissez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir 35–45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées sur les bords.
Pendant ce temps, faites griller les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et prennent légèrement couleur. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement.
Pressez l’orange. Fouettez 3 c. à soupe de jus avec le vinaigre de vin rouge et 2 c. à soupe d’huile d’olive pour préparer la vinaigrette. Salez et poivrez.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle. Faites revenir le riz froid en deux fois : étalez chaque portion dans la poêle et laissez-la reposer quelques minutes, jusqu’à ce que le dessous soit croustillant. Remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez un peu d’huile si nécessaire.
Répartissez le riz croustillant dans deux bols. Ajoutez la betterave chaude et la roquette. Émiettez le chèvre par-dessus, versez la vinaigrette sur les bols et terminez avec les noisettes. Servez immédiatement.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.