Une croûte de riz chaude et bien dorée sert de base à des crevettes juteuses, de la mangue mûre et du chou pointu croquant. La sauce au citron vert et à la sauce de poisson rassemble les saveurs ; les cacahuètes ajoutent encore un peu de croquant.
Dans ce bol de riz, tout repose sur le contraste entre le chaud et le frais, le moelleux et le croustillant. Le riz dore à la poêle en dessous, tandis que les crevettes cuisent brièvement et restent tendres. On ajoute ensuite de la mangue fraîche et du chou pointu finement émincé : la mangue apporte une touche sucrée, le chou une fraîcheur croquante. La coriandre ajoute une note herbacée et citronnée. La sauce au citron vert, à la sauce de poisson et au sucre lie ces saveurs avec de l’acidité, du sel et une petite touche sucrée, sans dominer le riz ni les crevettes.
Pour obtenir une base croustillante, le riz cuit froid est le plus pratique. Il est plus ferme et moins humide que du riz fraîchement cuit, et dore donc plus facilement à la poêle au lieu de cuire à la vapeur. Le riz de la veille est bien pratique, mais la sécurité alimentaire exige de le refroidir rapidement : placez le riz cuit au réfrigérateur dans les deux heures et conservez-le couvert. Utilisez-le de préférence dans les 24 heures et faites-le chauffer à cœur. Pendant la cuisson, laissez d’abord le riz tranquille ; si vous le remuez trop souvent, la croûte se brisera avant d’avoir eu le temps de se former.
Une mangue mûre mais encore ferme se découpe facilement en beaux dés et ne se défait pas tout de suite dans le bol. En dehors de la saison des mangues, vous pouvez utiliser une pêche mûre, ou omettre le fruit et ajouter un peu plus de chou. Le chou pointu est doux et croquant ; du chou blanc finement émincé convient aussi. Utilisez des citrons verts frais pour la sauce et goûtez avant d’ajouter davantage de sauce de poisson : le degré de salinité varie selon les marques. La sauce de poisson apporte une profondeur savoureuse, tandis qu’un peu de sucre adoucit l’acidité vive. Pour une version végétarienne, vous pouvez utiliser de la sauce soja, même si le profil de saveurs changera.
Servez les bols sans attendre pour préserver le croquant du riz et des cacahuètes. Versez la sauce sur les garnitures juste avant de manger, ou servez-la à part si vous souhaitez garder le chou bien croquant. Les quantités sont prévues pour deux bols généreux ; pour servir davantage de personnes, faites cuire le riz en plusieurs fois afin que la poêle reste chaude et que la croûte ne soit pas trop épaisse. Réfrigérez rapidement les restes dans un récipient couvert. Réchauffez bien le riz et les crevettes ; ajoutez la mangue et le chou frais au dernier moment.
Dans un petit bol, mélangez le jus du citron vert avec la sauce de poisson et le sucre. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Coupez la mangue en dés et le chou pointu en fines lanières. Hachez grossièrement la coriandre et concassez les cacahuètes. Réservez les garnitures.
Séchez les crevettes en les tamponnant. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle à feu moyen-vif à vif. Faites cuire les crevettes pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste roses et cuites, en les retournant à mi-cuisson. Retirez-les de la poêle.
Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans la même poêle. Ajoutez le riz froid et étalez-le en une couche régulière. Pressez-le légèrement avec une spatule et faites-le cuire 8–10 minutes sans le remuer, jusqu’à ce que le dessous soit doré et croustillant. Cassez le riz en gros morceaux.
Répartissez le riz croustillant dans deux bols. Disposez les crevettes, la mangue et le chou pointu dessus. Nappez de sauce et terminez avec la coriandre et les cacahuètes. Servez aussitôt.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.