Ce börek turc associe des courgettes râpées, du fromage blanc salé et de l’aneth frais, entre de fines feuilles de yufka dorées. Servez-le chaud avec des tomates et une sauce au yaourt aux herbes facile et rapide pour un repas léger.
Kabaklı börek signifie börek aux courgettes : un plat salé à base de pâte, où de fines feuilles de yufka se mêlent à une farce de légumes juteuse. En Turquie, le börek se décline sous de nombreuses formes, des petits rouleaux aux grands plats cuits au four en plusieurs couches. Cette version pratique se prépare dans un plat à gratin ; l’association de courgettes, de fromage blanc salé et d’aneth donne un cœur moelleux et savoureux, contrastant avec les couches de pâte croustillantes. Le beyaz peynir est un fromage blanc turc, souvent ferme et salé. La feta convient bien pour le remplacer, mais goûtez la farce avant d’ajouter du sel.
Les courgettes contiennent beaucoup d’eau, et c’est justement ce qui demande un peu d’attention dans cette recette. En laissant brièvement les légumes râpés reposer avec du sel, puis en les pressant fermement, vous éliminez l’humidité avant qu’elle n’atteigne la yufka. Utilisez un torchon propre ou pressez les courgettes par portions au-dessus de l’évier. Elles n’ont pas besoin d’être complètement sèches : un peu d’humidité résiduelle garde la farce moelleuse, tandis que l’excédent pourrait rendre la base compacte et détrempée.
La yufka est une pâte fine et souple qui sèche rapidement dès que son emballage est ouvert. Gardez donc les feuilles couvertes d’un torchon propre pendant que vous travaillez. Une fine couche d’huile entre les feuilles les aide à cuire sans coller et donne de la couleur et du croustillant au dessus. Versez le mélange de lait et d’œuf uniformément sur les couches : les bords recevront ainsi suffisamment de liquide pour ne pas sécher. Prédécoupez le dessus en portions avant d’enfourner le plat ; vous risquez ainsi moins de briser la croûte croustillante au moment de servir.
Aux Pays-Bas, les courgettes sont surtout largement disponibles de l’été au début de l’automne, mais ce plat se prépare toute l’année. Choisissez des courgettes fermes, sans parties molles, et râpez-les grossièrement pour que la farce garde un peu de texture après avoir été pressée. L’aneth se marie bien avec le légume doux et le fromage salé. Si vous n’avez pas d’aneth, vous pouvez utiliser du persil ; le goût sera alors moins anisé et un peu plus végétal. Ne supprimez pas le fromage : il apporte un contrepoint salé et aide la farce à se tenir.
Servez le börek chaud, accompagné de quartiers de tomate et de yaourt à l’ail, au citron et à l’aneth. Cette touche fraîche et légèrement acidulée allège les riches couches de pâte. Le plat convient comme plat principal pour quatre personnes ou comme déjeuner pour davantage de convives. Ajoutez une salade verte pour un repas plus copieux. Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et réchauffez-les au four pour que le dessus redevienne croustillant ; au micro-ondes, la pâte ramollit.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Huilez légèrement un plat à gratin d’environ 25 x 35 cm.
Râpez grossièrement les courgettes, mélangez-les avec le sel et laissez reposer 10 minutes. Pressez ensuite autant d’eau que possible des courgettes dans un torchon propre.
Émiettez le fromage blanc salé dans un saladier. Mélangez-le avec les courgettes pressées, 1 œuf, la moitié de l’aneth et quelques tours de moulin à poivre noir.
Mélangez l’huile d’olive, le lait et l’œuf battu dans un petit bol. Déposez une feuille de yufka dans le plat en laissant dépasser les bords. Badigeonnez-la d’une fine couche du mélange à l’huile. Répétez l’opération avec une deuxième feuille.
Répartissez la farce aux courgettes sur les couches de pâte. Disposez trois feuilles de yufka par-dessus, badigeonnez chacune d’une fine couche du mélange à l’huile et repliez les bords qui dépassent vers l’intérieur. Versez le reste du mélange à l’huile uniformément sur le dessus.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, prédécoupez les couches supérieures de pâte en portions carrées. Faites cuire le börek 40–45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Laissez reposer 10 minutes avant de sortir les parts du plat.
Pendant ce temps, mélangez le yaourt avec l’ail, le jus de citron et le reste de l’aneth. Coupez les tomates en quartiers et mélangez-les avec le persil. Servez le börek chaud avec le yaourt aux herbes et les tomates.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.