Bostock : brioche française à la crème d’amande

De la brioche rassise au bostock doré

Le bostock est un grand classique des boulangeries françaises, à base de brioche, de sirop de sucre et de crème d’amande. C’est une excellente façon d’utiliser une brioche qui n’est plus tout à fait à son meilleur pour être dégustée nature : le pain absorbe un peu de sirop et reste tendre à la cuisson. La crème d’amande, souvent appelée crème d’amande, forme une couche moelleuse et généreuse sur le dessus. Les amandes effilées lui apportent une fine croûte croustillante. Le résultat se situe entre le pain grillé et la pâtisserie, et est plus riche qu’une simple tranche de pain toastée.

Utilisez de la brioche de la veille, de préférence coupée en tranches d’environ deux centimètres. Le pain frais convient aussi, mais il est plus fragile et absorbe le sirop plus vite ; badigeonnez-le donc progressivement au lieu de le tremper dans le sirop. Le sirop n’a pas besoin d’épaissir : il suffit de dissoudre le sucre dans l’eau. Portez brièvement le liquide à ébullition et laissez-le refroidir avant de l’utiliser sur le pain. Vous pourrez ainsi mieux en doser la quantité et éviter que la brioche ne soit trop humide.

Pour la crème d’amande, mélangez le beurre mou avec le sucre, l’œuf et les amandes moulues jusqu’à obtenir une préparation facile à étaler. Ne la fouettez pas longuement pour la rendre aérienne : vous cherchez simplement une crème homogène qui reste sur la brioche. Une pincée de sel équilibre le sucre. Si le beurre est encore froid, coupez-le en petits dés et laissez-les quelques instants à température ambiante ; ne faites pas fondre le beurre, sinon la crème sera trop liquide. La poudre d’amande et les amandes blanches finement moulues conviennent toutes les deux.

Faites cuire les bostocks sur une plaque jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du pain et du four, alors surveillez surtout le dessus : il doit dorer, sans devenir brun foncé. Les amandes effilées grillent vite ; répartissez-les sur la crème pour qu’elles prennent du goût et de la couleur à la cuisson. Laissez reposer les tranches quelques minutes à la sortie du four. Le sirop est alors brûlant et la crème d’amande encore tendre.

Servez le bostock au petit-déjeuner ou avec le café, éventuellement accompagné de yaourt nature et de fruits pour apporter une note fraîche. Un peu de zeste de citron dans la crème d’amande est aussi possible, mais ce n’est pas un ajout indispensable à cette version classique. Une fois refroidis, couvrez les restes et conservez-les au réfrigérateur ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les brièvement dans un four à 160 °C pour rendre le dessus un peu croustillant. Le micro-ondes ramollit le pain.