Dans ce botok d’inspiration javanaise, du tempeh émietté est mélangé à de la noix de coco, du piment et des herbes parfumées. La feuille de bananier garde la farce tendre pendant la cuisson à la vapeur ; un bref passage au gril donne encore plus de parfum à l’enveloppe. Servez avec du riz et des haricots verts.
Le botok est une méthode de préparation javanaise qui consiste à envelopper une farce assaisonnée dans une feuille de bananier, puis à la cuire à la vapeur. La composition varie selon les versions : le tempeh peut notamment laisser la place au poisson, aux légumes ou à d’autres ingrédients. Cette variante met le tempeh et la noix de coco à l’honneur, avec du piment et des herbes aromatiques pour une saveur parfumée et fraîche. Il s’agit donc d’une version du botok, et non d’une recette unique commune à toutes les variantes javanaises.
Le tempeh donne de la tenue à la farce et une saveur prononcée, légèrement noisettée. Émiettez-le avec les doigts ou hachez-le finement ; les petits morceaux absorbent les épices de façon homogène, tandis que quelques morceaux plus gros apportent de la mâche. La noix de coco râpée non sucrée donne plus de corps au mélange et l’empêche de sécher pendant la cuisson à la vapeur. Si vous utilisez de la noix de coco séchée, faites-la d’abord tremper quelques instants avec un filet d’eau. La noix de coco fraîche est plus tendre et demande généralement moins de liquide.
L’échalote, l’ail, le gingembre et le curcuma forment une base aromatique facile à apprécier. La feuille de combava apporte un parfum d’agrume sans rendre la farce acide ; émincez-la aussi finement que possible, car les feuilles restent fermes. Pour un résultat plus relevé, ajoutez un piment rouge ou retirez-en les graines. Vous pouvez remplacer le gingembre par du galanga pour obtenir un parfum différent et plus marqué. Si vous ne trouvez pas de feuille de bananier, vous pouvez cuire la farce à la vapeur dans de petits plats allant au four, mais vous n’aurez pas le parfum de la feuille.
La cuisson à la vapeur est importante : les petits paquets fermés cuisent uniformément et la noix de coco reste tendre au lieu de sécher. Veillez à ce que l’eau reste sous le panier vapeur et vérifiez de temps en temps que la casserole ne se dessèche pas. La feuille n’a pas besoin d’être fermée hermétiquement ; repliez-la fermement autour de la farce et maintenez-la en place. Après la cuisson à la vapeur, le passage au gril est facultatif. La feuille se tache alors de brun et prend un parfum grillé, tandis que le tempeh reste tendre à l’intérieur.
Servez les paquets avec du riz blanc et un légume simple, comme des haricots verts brièvement cuits. La farce parfumée à la noix de coco reste ainsi au centre de l’assiette. Après refroidissement, vous pouvez couvrir les restes et les mettre au réfrigérateur dans les deux heures ; consommez-les dans les trois jours. Réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur, par exemple dans un panier vapeur ; la farce séchera moins vite qu’en la faisant cuire longtemps à la poêle.
Portez à ébullition une casserole équipée d’un panier vapeur ou d’un insert vapeur, avec un fond d’eau. L’eau doit rester sous le fond du panier.
Coupez le tempeh en gros morceaux et émiettez-les avec les doigts dans un bol. Mélangez la noix de coco avec 60 ml d’eau et laissez reposer 5 minutes.
Pelez les échalotes et l’ail. Râpez le gingembre. Écrasez ou mixez les échalotes, l’ail, le gingembre, le curcuma, le piment et le sel pour obtenir une pâte grossière.
Mélangez la pâte d’épices, la noix de coco réhydratée et les feuilles de combava finement émincées avec le tempeh. Ajoutez un petit filet d’eau si le mélange semble sec : il doit se tenir, sans être humide.
Assouplissez les feuilles de bananier en les passant brièvement au-dessus d’une flamme de gaz ou en les plongeant quelques secondes dans de l’eau chaude. Répartissez la farce au centre des feuilles. Rabattez les côtés sur la farce, puis repliez les extrémités ; attachez avec de la ficelle de cuisine.
Déposez les paquets dans le panier vapeur, couvrez la casserole et faites cuire 35 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, faites cuire le riz selon les indications de l’emballage et faites cuire les haricots verts 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore croquants. Égouttez les haricots.
Retirez délicatement les botok de la casserole. Pour renforcer leur parfum, vous pouvez poser les paquets sur une poêle-gril chaude pendant encore 1–2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la feuille soit marquée de taches brunes. Servez avec le riz et les haricots verts.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.