La pâte filo croustillante, l’oignon fondant et la poire mûre sont relevés par le bleu corsé et une salade fraîche. Ces petites bouchées conviennent en entrée ou pour compléter un assortiment apéritif.
Ces bouchées reposent sur trois saveurs bien affirmées : l’oignon doux et fondant, la poire juteuse et le bleu salé. La pâte filo garde la garniture légère et croustillante, sans la richesse d’une pâte feuilletée au beurre. Le fromage n’a pas besoin d’être au premier plan ; une petite quantité suffit à faire ressortir le sucré. Choisissez une poire mûre, mais encore ferme au toucher, afin que les dés ne se défassent pas complètement à la cuisson.
Ici, faire cuire les oignons lentement est plus important que de les faire brunir. À feu moyen-doux, ils deviennent fondants et sucrés ; remuez régulièrement pour éviter qu’ils n’attachent au fond de la poêle. Prenez votre temps : une chaleur trop forte fait brunir les bords avant que l’oignon soit bien tendre. Ajoutez la poire seulement à la fin et faites-la revenir brièvement. Une partie de son eau s’évapore ainsi et la garniture reste assez ferme pour être enveloppée dans la pâte filo. Laissez-la refroidir avant de façonner les bouchées ; une garniture chaude risque de ramollir la pâte.
La pâte filo sèche rapidement une fois l’emballage ouvert. Gardez donc les feuilles non utilisées sous un linge propre légèrement humide et badigeonnez chaque couche d’une fine pellicule de beurre fondu. Une fine couche aide les feuilles à adhérer et à devenir croustillantes à la cuisson ; trop de beurre alourdit les bouchées. Le bleu varie beaucoup en intensité. Une variété douce apporte une saveur salée, crémeuse et subtile, tandis qu’un fromage plus corsé suffit en plus petite quantité. Vous n’avez pas de bleu sous la main ? Utilisez du fromage de chèvre friable : il est moins puissant, mais se marie bien avec la poire.
Les poires sont surtout largement disponibles en automne et en hiver, mais les variétés de garde fermes restent souvent plus longtemps en magasin. La vinaigrette reste volontairement simple : le vinaigre, la moutarde et l’huile d’olive apportent de l’acidité et un peu de piquant, en contraste avec la garniture riche. Les feuilles amères comme l’endive, le radicchio ou la frisée conviennent bien ; vous pouvez en mélanger plusieurs sortes si vous le souhaitez. Assaisonnez la salade juste avant de servir pour que les feuilles restent croquantes.
Servez les bouchées dès leur sortie du four, avec la salade à côté. Le contraste entre la pâte croustillante, la garniture fondante et les feuilles fraîches est alors le plus marqué. S’il en reste, laissez les bouchées refroidir puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert dans les deux heures ; consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les sur une plaque dans un four à 180 °C pour leur rendre leur croustillant. Conservez la salade séparément et assaisonnez-la au dernier moment.
Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons et l’eau, puis faites cuire 20–25 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés. Ajoutez la poire et faites cuire encore 3 minutes. Transférez le mélange dans un bol et laissez-le refroidir. Incorporez le bleu et assaisonnez de poivre noir.
Posez une feuille de pâte filo sur le plan de travail et gardez les autres sous un linge propre légèrement humide. Coupez la feuille en trois longues bandes d’environ 10 cm de large. Badigeonnez-les d’une fine couche de beurre fondu, puis superposez deux bandes à chaque fois. Répétez avec les autres feuilles ; vous obtiendrez 12 piles de deux bandes.
Déposez une cuillère à soupe bien pleine de garniture à l’extrémité de chaque pile. Rabattez un coin sur la garniture pour former un triangle, puis repliez le triangle le long de la bande jusqu’à former une bouchée. Badigeonnez légèrement l’extérieur de beurre et posez les bouchées sur la plaque, jointure vers le bas.
Faites cuire les bouchées 15–18 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Pendant ce temps, fouettez le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon et l’huile d’olive extra vierge pour préparer la vinaigrette. Juste avant de servir, mélangez délicatement la salade avec la vinaigrette. Servez les bouchées de pâte filo chaudes avec la salade.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.