La morue salée est pochée tout doucement, puis mélangée avec du lait chaud et de l’huile d’olive pour obtenir une brandade crémeuse et légère. Cette version est préparée avec de l’ail, sans pomme de terre, et gratinée au four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée ; servez-la avec du pain croustillant et du citron.
La brandade de morue est étroitement associée à Nîmes, dans le sud de la France. La recette repose sur de la morue salée : sa chair est ferme et son goût prononcé, mais il faut d’abord la dessaler en grande partie avant de pouvoir l’utiliser. Achetez de la morue salée, et non de la morue fraîche ni du poisson fumé. Le dessalage demande peu de travail, mais il faut s’y prendre à l’avance. Gardez le poisson couvert au réfrigérateur pendant qu’il dessale et changez régulièrement l’eau ; un morceau épais peut nécessiter plus de temps qu’un morceau fin.
Cette version se prépare sans pomme de terre. La chair tendre de la morue reste ainsi bien présente, enrobée d’huile d’olive et de lait. On trouve de la pomme de terre dans les variantes contemporaines ; elle rend la préparation plus consistante et plus douce, mais n’est pas indispensable. L’ail apporte une note savoureuse et caractéristique ; utilisez-en peu pour ne pas couvrir le goût du poisson. La morue étant déjà salée, goûtez après avoir mélangé et n’ajoutez éventuellement qu’une toute petite pincée de sel.
La texture dépend de la température et du rythme de préparation. Le poisson chaud et le liquide chaud se mélangent plus facilement à l’huile d’olive que des ingrédients froids. Versez l’huile progressivement et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois, ou utilisez un batteur à main à basse vitesse. Les fibres du poisson se détachent ainsi et le mélange devient crémeux, sans qu’il soit nécessaire d’obtenir une purée lisse. Utilisez le lait de la casserole où la morue a poché et ajoutez-le petit à petit. La brandade doit être moelleuse, mais garder sa forme lorsqu’on la dépose dans un plat à gratin.
Un bref passage sous le gril colore le dessus et forme une légère croûte, tandis que l’intérieur reste tendre. Cette finition dorée est un choix délibéré pour cette version ; vous pouvez aussi servir la brandade directement à la sortie de la casserole. Accompagnez-la de tranches de baguette grillées pour y piocher et proposez des quartiers de citron à table. Une simple salade verte avec une vinaigrette fraîche lui convient bien et équilibre la richesse de l’huile et du lait. Le persil plat apporte une note herbacée et fraîche, sans masquer la morue.
La morue salée s’utilise toute l’année ; le persil frais et le citron servent surtout à parfumer et ne sont pas liés à une saison particulière. Si vous n’avez pas de morue salée, le poisson frais ne peut pas la remplacer directement dans les mêmes proportions : son goût salin caractéristique et sa chair ferme sont différents. Après cuisson, laissez refroidir rapidement les restes, conservez-les couverts au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours. Réchauffez-les bien au four ou à la poêle ; ajoutez un peu de lait si nécessaire pour rendre à la brandade son moelleux.
Placez la morue salée dans un grand bol d’eau froide et couvrez-le avant de le mettre au réfrigérateur. Laissez tremper 24 à 36 heures et changez l’eau toutes les 8 heures. Coupez un petit morceau et goûtez ; s’il est encore très salé, laissez tremper le poisson plus longtemps et changez de nouveau l’eau.
Égouttez le poisson. Mettez-le dans une casserole avec les 400 ml de lait et ajoutez de l’eau froide jusqu’à ce qu’il soit juste couvert. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le liquide frémisse. Faites pocher la morue 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle s’effiloche facilement. Ne la faites pas bouillir à gros bouillons.
Retirez le poisson de la casserole à l’aide d’une écumoire et enlevez la peau et les éventuelles arêtes. Réservez le lait chaud. Effilochez grossièrement le poisson à l’aide de deux fourchettes.
Mettez la morue dans une grande casserole ou un grand bol. Incorporez l’ail et mélangez avec une cuillère en bois ou un batteur à main à basse vitesse. Ajoutez l’huile d’olive en un mince filet, en alternant avec le lait chaud, jusqu’à ce que la brandade soit crémeuse et légère. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le lait. Poivrez et goûtez avant d’ajouter du sel.
Préchauffez le four à 220 °C. Déposez la brandade dans un plat à gratin et lissez légèrement le dessus. Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien chauds et que le dessus soit doré.
Pendant ce temps, badigeonnez les tranches de baguette avec la cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-les dorer dans une poêle sèche ou au grille-pain. Parsemez la brandade de persil et servez avec le pain et les quartiers de citron.
Plat principalDu maïs doux, un trait de crème et un filet de citron vert composent une soupe consistante, avec des grains de maïs mixés et entiers. Les lanières de tortilla croustillantes, la coriandre et l’huile pimentée apportent à chaque bol de la fraîcheur, du piquant et du croquant.
Plat principalUn plat généreux d’orge perlé encore ferme sous la dent, de carottes au cumin sucrées et de pois chiches dorés à la poêle. La sauce fraîche aux herbes, au citron et au tahini rassemble le tout ; les graines de sésame grillées apportent un léger croquant.
AccompagnementDes cœurs d’artichauts rôtis bien dorés, un dip frais au tahini et au citron, et une chapelure croustillante au persil et au pain : une entrée simple à partager.